Se pensiamo al passato, alla storia, notiamo che molti prodotti
alimentari hanno subito una massiccia evoluzione, soprattutto della materia
prima che è passata da prodotto commodity
a prodotto con un marchio di origine e tutela. Il vino da questa evoluzione ne
è uscito vincitore, il consumatore oggi è in grado di distinguere le diverse
fasce di prezzo a seconda della diversa qualità, delle differenze fra i diversi
vini. Sul mercato internazionale invece notiamo che il consumatore non pone
molta fiducia nell’olio extravergine, non è infatti disposto a pagarlo cifre
nettamente superiori al semplice olio di oliva raffinato. In Italia viviamo
situazioni di controsenso assoluto in cui
l’olio extravergine sfuso molto spesso si colloca - come prezzo - al di sotto
dell’olio di oliva raffinato.
Purtroppo ancora oggi abbiamo difficoltà a comunicare alcune
caratteristiche tipiche dell’extravergine, facendo difficoltà a
commercializzare prodotto autentico e di qualità. L’olio ricavato dalle olive è
un prodotto molto molto complesso ma possiamo semplificare dicendo che ciò che
fa la differenza fra gli extravergini è sostanzialmente la chimica. L’extravergine autentico va consumato
certamente per piacere ma anche e soprattutto come investimento per la propria
salute, perché sono davvero tanti gli effetti terapeutici dell’olio, a
partire dagli antiossidanti. Sono tre tipi quelli particolarmente attivi
nell’olio extravergine di qualità: Vitamina
E, Biofenoli e Squalene.
Produrre un olio da olive di qualità non è facile, bisogna essere
attenti, avere esperienza e investire molto. La qualità ha un costo, non
dimenticatelo mai. Molto spesso vengono
confuse le caratteristiche positive di un buon olio con quelle negative e
questo perché un extravergine “autentico”, estratto da olive raccolte al giusto
grado di maturazione, coltivate secondo criteri giusti e quindi caratterizzato
da un alto contenuto di biofenoli (o
polifenoli, è uguale) ed altri antiossidanti, tende a sembrare più “faticoso”
per via di tre caratteristiche che vengono considerate sgradevoli o come
difetti: l’amaro, il piccante e l’astringente.
Sfatiamo il luogo comune dicendo che queste tre caratteristiche sono
fondamentali nei grandi extravergine, devono essere assolutamente presenti,
certo non aggressive al punto che non si può nemmeno mettere in bocca ma ci
devono stare. Le proprietà benefiche infatti sono quasi direttamente
proporzionali all’intensità degli aromi, dei profumi e delle caratteristiche
sensoriali, fra cui quelle appena citate. Sostanzialmente un olio che non
genera il pizzicore in gola ha una bassa presenza di oleocantale,
oppure se non è amaro avrà un contenuto di tocoferoli
o squalene ridotto e quindi una quantità di polifenoli totali ridotta.
Potreste stare a consumare olio extravergine convinti che sia un olio ad alto
valore salutistico e invece non è, questo voglio dire.
di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati
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