Ogni volta che ascolto discorsi o leggo testi sul valore nutrizionale e
salutistico dell'olio extravergine di oliva, mi sembra che manchi qualcosa.
L'enfasi su un componente o un gruppo di componenti finisce per mettere in
ombra l'effetto complessivo e sinergico di composti diversi e preziosi.
Vorrei tentare – se mi riesce – di dire quale è davvero, compiutamente
e complessivamente, l'apporto salutare dell'abitudine al consumo quotidiano di
olio extra-vergine di oliva. Lo dirò in 7 punti che illustrano le 7 ragioni che
fanno dell'olio extra vergine di oliva “un efficace e potente protettore della
salute”:
1.
Antiossidanti, antiinfiammatori e antitumorali
2. La
singolare affinità fra l'olio extra-vergine di oliva e le nostre cellule
3. L'acido
oleico: una benedizione di Dio!
4. L'armonico
trio degli acidi grassi in omega
5. Il
pool degli anti-ossidanti lipofilici
6. Il
pool degli antiossidanti idrofilici
7. “Balance
is everything, l'equilibrio è tutto!”
Todi e Milano, Aprile 2016
Claudio Peri
Professore Emerito
dell'Università di Milano. Presidente del Centro Studi per la Qualità
dell'Accademia dei Georgofili. Autore del testo “The
Extra-Virgin Olive Oil Handbook”, Wiley, 2014 (claudio.peri@fastwebnet.it)
RAGIONE N. 1
Antiossidanti, antiinfiammatori
e antitumorali
Una sostanza antiossidante è una sostanza capace di “spegnere”
i radicali liberi, molecole straordinariamente reattive e tossiche, scorie del
nostro metabolismo, iniziatori e propagatori di quasi tutte le malattie
croniche dai tumori alle malattie cardio-vascolari, dall'artrosi alla
vecchiaia.
Una sostanza antiinfiammatoria è una sostanza che blocca enzimi
o proteine coinvolte nella propagazione delle infiammazioni. Quando nel 2005
alcuni ricercatori americani trovarono che un composto fenolico presente
nell'olio extra vergine di oliva (l'oleocantale) aveva una attività antiinfiammatoria,
simile a quella dell'ibuprofene, il più conosciuto e utilizzato farmaco
antiinfiammatorio, tutto l'ambiente dell'olio di oliva si … infiammò. In realtà
ricercatori italiani (in particolare GF. Montedoro e M. Servili) avevano già
identificato queste molecole e ne avevano descritto le proprietà antiossidanti.
Ma tant'è: l'Italia fu tutta presa dall'entusiasmo per le scoperte della
scienza forestiera! Questa osservazione in realtà ci dice che le stesse
categorie di molecole (derivati fenolici del ligstroside) hanno sia un'azione
antiossidante che un'azione antiinfiammatoria.
RAGIONE
N. 2
La singolare affinità fra l'olio
extra-vergine di oliva e le nostre cellule
Nell'olio extravergine di oliva sono contenuti circa due grammi (2000
milligrammi) di acqua per kg. Questo dato, che tra tutti gli oli vegetali
caratterizza soltanto l'olio vergine di oliva, può essere spiegato in questi
termini:
- circa 0,5 grammi di acqua sono legati ai componenti idrofilici e anfifilici dell'olio; questa acqua può essere considerata come “solubile”, cioè disciolta nell'olio.
- I rimanenti 1–1,5 grammi di acqua sono dispersi in goccioline con diametro inferiore al decimo di micron (decimillesimo di millimetro!), così piccole da non essere separabili né per centrifugazione né per filtrazione. Un grammo di acqua dà luogo, a queste dimensioni, a decine di miliardi di microgocce. Se fossero visibili, i nostri occhi percepirebbero l'olio extra-vergine di oliva come velato da una fittissima nebbia di microgocce di acqua. Tutto ciò ci autorizza a definire l'olio extravergine di oliva come una microemulsione di acqua-in-olio.
Non facciamoci ingannare: la torbidità che si osserva macroscopicamente
in un olio appena estratto al frantoio non dipende tanto da questo fenomeno
quanto dalla modesta efficienza della centrifuga di finitura. E questa è una
torbidità grossolana, dovuta a materiale solido in sospensione, che è fattore di
instabilità e di alterazione durante la conservazione dell'olio. Torniamo
all'acqua dispersa nelle microgocce con diametro inferiore al decimillesimo di
millimetro: per quanto piccola si tratta di una dimensione molto superiore a
quella delle molecole e degli enzimi, che è dell'ordine del nanometro
(milionesimo di millimetro) e dunque le microgocce sono i contenitori ideali
degli antiossidanti idrofilici. Si parla tanto di “nanotecnologie” per dire
della possibilità di cui oggi la tecnologia più sofisticata dispone per creare
strutture attive alla dimensione del nanometro. Ebbene: un olio extra-vergine
di oliva è un fantastico, naturale, reattore di nanotecnologie in cui avviene
la formazione e l'accumulo di sostanze preziose per la salute.
RAGIONE
N. 3
L'acido oleico: una benedizione
di Dio!
Tra i diversi acidi grassi che caratterizzano la composizione dei
trigliceridi, la natura ha una certa propensione a produrre acidi grassi con 18
atomi di carbonio (perché abbia questa propensione non lo sa nessuno: è così,
punto e basta). Il più semplice acido grasso con 18 atomi di carbonio è l'acido
stearico, che difatti è largamente presente in natura e particolarmente nei
grassi animali. Tra le sue caratteristiche ci sono il fatto che è molto stabile
e resistente alla ossidazione e che ha una temperatura di fusione di 69°C,
dunque è solido a temperatura ambiente e anche alla temperatura del nostro
corpo, che è 37°C. La prima caratteristica è interessante perché l'ossidazione
dei grassi non conduce a nulla di buono, ma la seconda è molto pericolosa per la
nostra salute poiché l'acido stearico solido è un grave handicap per la sua
mobilitazione nel nostro organismo, per la plasticità delle membrane cellulari,
per la facilità di accumulo alle pareti delle nostre arterie.
Alcuni vegetali operano spesso un cambiamento
dell'acido stearico. Un enzima, che si chiama deidrogenasi, fa un'operazione di
altissima precisione: asporta due atomi di idrogeno (un'inezia) esattamente al
centro della molecola dell'acido stearico e li sostituisce con un doppio
legame. Per effetto di questo semplice e precisissimo cambiamento, la molecola
di acido stearico che è diritta e rigida, diventa flessibile, si piega in due e
assume una forma a V: il suo punto di fusione, che era di 69°C diventa di 13°C
e pertanto il nuovo acido grasso è perfettamente fluido alla temperatura di
37°C del nostro corpo. Questo nuovo acido grasso è l'acido oleico. Esso
partecipa alla formazione delle membrane cellulari e le rende flessibili, quasi
fluide, rafforzandole e favorendo la riparazione delle cellule e dei tessuti
danneggiati; abbassa la pressione sanguigna; riduce il pericolo della
formazione di grumi solidi alle pareti delle arterie (aterosclerosi); abbassa
il livello delle lipoproteine cattive (LDL) e fa aumentare quello delle
lipoproteine buone (HDL); ha effetti calmanti sugli attacchi di asma; nei
cosmetici contribuisce a rendere la pelle liscia e morbida…
In sintesi, l'acido oleico è, per la nostra salute, una vera
benedizione di Dio.
Occorre dire che tutti gli oli vegetali ne contengono
in proporzione elevata e perfino i grassi degli animali monogastrici come il
suino. Ma se consideriamo i grassi alimentari ricchi di acido oleico come
l'élite, la formula uno dei cibi ad apporto lipidico della nostra dieta, si può
dire che l'olio di oliva parte sempre in pole position. In cento grammi di olio
di oliva ce ne sono almeno 60 di acido oleico: un incredibile vantaggio della
dieta mediterranea.
RAGIONE
N. 4
L'armonico trio degli acidi
grassi in omega
Gli acidi grassi in omega sono acidi grassi insaturi in cui il doppio
legame viene indicato con la posizione in omega, cioè la posizione contando
dalla fine invece che dall'inizio della catena degli atomi di Carbonio. Perché
i nutrizionisti si siano divertiti a invertire il senso della conta degli atomi
di carbonio non lo so. Il fatto è che questo linguaggio è diventato importante
per parlare del valore salutistico degli acidi grassi.
Il primo fatto rilevante è che si è scoperto che due acidi grassi, un
omega-6 e un omega-3 sono indispensabili nella dieta (acidi grassi essenziali)
perché il nostro organismo ne ha bisogno e non è in grado di sintetizzarli per
conto suo. Essi sono:
- l'acido linoleico, detto omega-6 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio omega-6 e omega-7. Ne possiede poi un secondo in posizione identica all'acido oleico, cioè fra gli atomi di Carbonio omega-9 e omega-10.
- l'acido α-linolenico, detto omega-3 perché possiede un primo doppio legame fra gli atomi di Carbonio in omega-3 e omega-4. Ne possiede poi altri due in posizioni identiche a quelli dell'acido linoleico.
Studi ed esperimenti “in vivo” hanno dimostrato che gli omega-3 e gli
omega-6 svolgono funzioni protettive nei riguardi delle malattie
cardiovascolari. La notizia è diventata talmente popolare che alcune case
farmaceutiche hanno trovato un business interessante nella commercializzazione
di pillole e pasticche di omega-3.
E l'olio extra-vergine di oliva?
Nessuno ne parla, ma in realtà ha una dotazione
rilevante di omega-3 e di omega-6 e per di più un equilibrio fra questi e
l'acido oleico che viene considerato ottimale dai nutrizionisti. Non c'è dubbio
che acido linoleico e acido α-linolenico siano molto suscettibili
all'ossidazione e questo è il loro tallone di Achille. Se diamo il valore di 1
alla suscettibilità all'ossidazione dell'acido oleico, quella dell'acido
linoleico è 64 e quella dell'acido α-linolenico è 100. Gli acidi grassi essenziali
sono dunque vulnerabilissimi all'ossidazione e, una volta ossidati, perdono la
loro qualità salutistica. Per questo è necessario che nella nostra dieta di
acido α-linolenico ce ne sia poco, di acido linoleico ce ne sia un po' di più e
di acido oleico ce ne sia in abbondanza. Nell'olio extravergine di oliva la
concentrazione di acido α-linolenico varia dallo 0,2 all'1,5%, quella di acido linoleico
varia dal 6 al 15%, mentre di acido oleico ce n'è più del 70% degli acidi
grassi totali. Possiamo concludere che l'olio extra-vergine di oliva non solo è
un'ottima fonte di acidi grassi essenziali, ma anche una fonte in cui gli acidi
grassi in omega sono in un perfetto bilanciamento ai fini della loro stabilità
ed efficacia salutistica.
RAGIONE
N. 5
Il pool degli antiossidanti
lipofilici
Gli antiossidanti lipofilici sono sostanze solubili nella parte
lipidica, cioè nella miscela di trigliceridi che costituisce oltre il 98%
dell'olio extra-vergine di oliva. Per non perderci in un elenco eccessivamente
dettagliato, mi limiterò a citare i tre quantitativamente più importanti:
- L'α-tocoferolo (vitamina E) è contenuto nell'olio extra-vergine di oliva in concentrazioni variabili da 150 a 250 mg per kg. E' il componente sul quale è stata svolta la più ampia sperimentazione clinica. Ha una elevata capacità di intercettazione dei radicali liberi; previene l'ossidazione delle lipoproteine cattive (LDL) che è il passaggio verso le malattie cardiovascolari. Nell'olio extra-vergine di oliva il rapporto di concentrazione fra α-tocoferolo e gli acidi grassi poliinsaturi, che sono i suoi partner nell'azione antiossidante, è quello che ne garantisce la massima efficacia.
- I fitosteroli. Anche questo è un tema reso popolare dalla pubblicità di alcuni prodotti alimentari. L'olio extra-vergine di oliva non contiene colesterolo, ma soltanto fitosteroli da 1 a 2,5 g per kg, il 90-95 % dei quali è costituito da β-sitosterolo. I fitosteroli riducono la concentrazione di colesterolo nel sangue ed hanno dimostrato effetti antitumorali significativi nei riguardi del tumore della prostata, del colon e dello stomaco.
- Lo squalene. E' un antiossidante di cui è particolarmente ricco l'olio di fegato degli squali e di cui l'olio extra-vergine di oliva è una delle fonti alimentari più importanti. Neutralizza i radicali liberi; stimola alcuni meccanismi immunitari; protegge la pelle dalla radiazioni UV; contrasta lo sviluppo di alcune forme di tumore.
RAGIONE
N. 6
Il pool degli antiossidanti
idrofilici
Gli antiossidanti idrofilici sono solubili in acqua e la loro presenza
caratterizza in maniera esclusiva gli oli extra-vergini di oliva; nessun altro
olio vegetale ne contiene. Si tratta di un dato così anomalo da aver attratto
la curiosità di molti ricercatori negli ultimi due o tre decenni. Da cosa deriva
la unicità di questa presenza?
- In primo luogo dal fatto che l'olio extra-vergine di oliva è una microemulsione di acqua-in-olio come abbiamo cercato di spiegare nella ragione n° 2. I nano-reattori finemente dispersi negli oli extra-vergini consentono la formazione e la presenza di molecole idrofiliche biologicamente attive.
- In secondo luogo la unicità è legata alla natura stessa di tali sostanze. Esse appartengono ad una famiglia di sostanze fenoliche che deriva da due capostipiti, l'oleuropeina e il ligstroside, la cui produzione è una esclusiva quasi assoluta del metabolismo dell'olivo.
- In terzo luogo la unicità è legata alla tecnologia di estrazione dell'olio dalle olive e particolarmente alla fase di gramolatura, durante la quale tali sostanze si formano e si trasferiscono con un sapiente gioco di polarità e diffusione dalla fase acquosa alla fase oleosa.
RAGIONE
N. 7
Balance is everything,
l'equilibrio è tutto!
Un mito della mia fanciullezza di modestissimo praticante della
pallacanestro era John Wooden, forse il più grande allenatore di pallacanestro
che sia mai esistito. Come allenatore della squadra di UCLA (University of
California Los Angeles) negli anni '60 e nei primi anni '70 dello scorso secolo
egli aveva vinto tutto praticando con la sua squadra un gioco veramente
“stratosferico”. Per due volte fu inibito alla sua squadra di partecipare alle
Olimpiadi come rappresentante degli USA, perché ciò avrebbe tolto ogni
interesse a quel torneo olimpico. Troppo forti! L'ho ritrovato a Los Angeles
una ventina di anni fa, docente della Università di Los Angeles di un corso di
management al quale era stato chiamato a viva forza da alcuni suoi giocatori
divenuti nel frattempo giornalisti o grandi manager o professori. Tra i 17
principi del suo stile di management, usati alla sua scuola come mantra da
ricordare a memoria in ogni attività di leadership e di management ce n'è uno
che dice: “Balance is everything” (“l'equilibrio è tutto”).
Nelle sue parole riferite alla squadra di basket: “I must have
offensive balance, defensive balance, squad balance, emotional balance, mental
balance, balance, balance, balance ...” In altre parole: equilibrio come
fondamento della saggezza e del comportamento. Ho sempre pensato che l'olio
extra-vergine di oliva debba essere visto e trattato con una profonda consapevolezza
che il suo valore dipende dal suo equilibrio:
- Equilibrio fra una compenente lipofilica e una componente idrofilica in una microemusione di acqua-in-olio. Equilibrio fra un insufficiente e un eccessivo contenuto di acqua.
- Equilibrio dell'acido oleico fra la sua resistenza all'ossidazione e il suo punto di fusione in modo da ottenere la migliore compatibilità con le sue funzioni e le nostre esigenze biologiche.
- Equilibrio fra gli acidi grassi in omega in modo da garantirne la presenza necessaria, ma senza eccessi pericolosi per la stabilità ossidativa dell'olio.
- Equilibrio fra i contenuti di acidi grassi poliinsaturi e l'α-tocoferolo in modo da esprimere al meglio il loro potenziale antiossidante coordinato.
- Equilibrio nel pool degli antiossidanti liposolubili, in una complessa interazione di acidi grassi, alcoli e alcoli insaturi liposolubili, idrocarburi,…
- Equilibrio nel pool degli antiossidanti idrosolubili in modo da conseguire il più perfetto equilibrio fra apporto salutistico e gradevolezza sensoriale.
- Equilibrio del consumo. Ogni eccesso di ciò che fa bene finisce per far male. Il consumo raccomandato dell'olio extra-vergine di oliva è compreso fra 20 e 30 grammi al giorno in media, per un individuo di età media e di peso medio (?!). Oltre questi limiti l'eccesso di lipidi farebbe un danno maggiore del beneficio.
Grazie al Prof. Claudio Peri, Professore Emerito dell'Università di Milano. Presidente del Centro Studi per la Qualità dell'Accademia dei Georgofili. Autore del testo “The Extra-Virgin Olive Oil Handbook”, Wiley, 2014 (QUI) per questo grande contributo che ha voluto condividere con i lettori del blog gastroliArt!
Non conoscevo il Prof. Claudio Peri, ma evidentemente per conoscere questo prodotto ci vogliono persone come Lui. Bellissimo articolo, complimenti davvero. Lo dico da consumatrice che da oggi cambia il modo di consumare olio di oliva.
RispondiElimina