L'olio di Franco

Fare qualità non è facile, è come migliorarsi sempre, diventare sempre più eccellenza, trovare una dimensione sempre più importante. Ma Franco Cassetta, titolare dell’azienda olivicola Badevisco, ci riesce da sempre. Precursore dell’alta qualità, Franco è in continua ascesa nel raccogliere i riconoscimenti dei suoi pregiati extravergini, ormai conosciuti un po in tutta Italia e all'estero. L’azienda nasce sulle pendici del vulcano di Roccamonfina, a 500 metri slm, dove si vede anche il mare. Le condizioni ambientali perciò, sono decisamente favorevoli a produrre qualità ma c’è anche tanto buon lavoro applicato ad una agricoltura biologica certificata. Ne ho ricevuto in dono qualche bottiglia pochi giorni fa e sono rimasto estremamente entusiasmato, colpito dal grande bouquet aromatico di quest’olio ricavato da olive di varietà Itrana e Sessana.

L’Itrana è una pianta a duplice attitudine che produce un frutto da tavola, la conosciuta Oliva di Gaeta, dal quale si ricava anche un olio dai profumi e dal gusto eccezionali, dal fruttato intenso. Dalla varietà Sessana invece si ricava un extravergine dal fruttato leggero o medio. L’extravergine ottenuto dal blend tra le due varietà, si presenta di colore giallo dorato intenso con delicati riflessi verdi. All’olfatto si apre ampio e complesso ed è caratterizzato da intense note di erba fresca appena falciata e sentori eleganti di erbe officinali dove spiccano la menta e il rosmarino. Al gusto è deciso ed elegante, dotato di armonici toni di carciofo, cardo selvatico, rucola e note di frutta secca in chiusura. Amaro e piccante decisi e molto equilibrati.

L’olio da olive di qualità richiede del tempo, è un prodotto complesso ed importante, è certamente un’emozione da vivere e da condividere. Non è un prodotto inodore e insapore che si consuma come un alimento “mordi e fuggi” ma vanno apprezzati i suoi intensi profumi e sapori alla scoperta di un mondo straordinario e sempre variabile.


di Vincenzo Nisio

Dimmi che olio sei

Molto spesso capita che amici produttori, come semplici consumatori, mi fanno degustare l’olio per essere certi che non abbia difetti e che gli abbiano venduto olio extravergine. E’ in fase di crescita la cultura dell’olio? No, hanno una grande paura di essere frodati. In questi ultimi mesi si stanno infatti registrando una serie di “allarmismi inutili” generati da folli giornalisti e associazioni varie, e sta impazzando sul web la sacrosanta notizia delle truffe sull’olio da olive.

La frode sta nel prezzo

La qualità ha un costo, si sa ed è logico. Produrre un extravergine con caratteristiche chimiche e organolettiche importanti dal punto di vista soprattutto salutistico non è facile, ci vuole impegno, conoscenza e cultura. Detto questo, mi sembra giusto e altrettanto logico pagare un extravergine di qualità ad un prezzo maggiore di quelli che si trovano in commercio a 4 o 5 euro. Non che questi ultimi non siano buoni o siano addirittura “nocivi” (come sostiene qualche ignorante), sono oli extravergini che non hanno spiccate caratteristiche chimiche e organolettiche, sono prodotti da impianti intensivi o super intensivi e con bassi costi di produzione. Spesso sono di origine comunitaria, sono oli senza pretese, disponibili ad un prezzo basso, giusto, equo.

La carta vincente

Bella serata venerdì sera al ristorante KataKrì​. L'olio al centro, l'informazione al centro, la cultura di prodotto al centro. Ogni evento, comunque, è uno stimolo in più per accrescere e migliorare.

La carta dell’olio è stata presentata al pubblico, stranamente numeroso e interessato, e gli oli sono stati tutti degustati e assaggiati. L’eccellente cucina di Danilo De Cristofaro, chef del ristorante KataKrì, ed il menù proposto sono stati oltremodo graditi dagli ospiti. Da oggi il KataKrì, oltre alla carta dei vini vi proporrà la carta dell’olio in modo che voi possiate scegliere ed abbinare l’extravergine di qualità a ciò che mangiate. L’olio è un prodotto elitario ma soprattutto è un prodotto “nostro”, che ci appartiene più di ogni altra cosa, che si è conservato per noi nei secoli per offrirci medicamento, prevenzione e cura oltre a dare il grande valore paesaggistico, storico e culturale al territorio. Perciò, valorizzarlo è un impegno di tutti noi.

Dal boom, fino al declino dei nostri giorni. 70 anni di turismo a Caserta

Una rilettura del passato, partendo dagli anni floridi successivi al boom economico, fino al declino dei nostri giorni. L’occasione è offerta dal testo di recente pubblicazione, “70 anni di turismo a Caserta, 1945-2015”, edito dall’Ente provinciale per il turismo di Caserta. Una pubblicazione che racchiude la narrazione del turismo stagionale in Terra di Lavoro, soprattutto sul versante marittimo e su quello montano, ovvero Baia Domizia e il suo litorale, così come il Matese, con la sua punta di diamante, Bocca della Selva. Fotografie d’epoca, le testimonianze di chi quella lunga e florida stagione l’ha vissuta, gli aneddoti del tempo, il profilo dei personaggi che hanno scritto quel pezzo di storia: il libro racconta tutto ciò e rappresenta un’occasione ideale per riflettere sui problemi odierni, sulla mancanza di una precisa direttrice turistica per Terra di Lavoro, nonostante la sua vocazione, nonostante i suoi tesori paesaggistici, artistici, ambientali. La riflessione è d’obbligo, non scevra da una critica ragionata sul perché di questa abissale differenza fra ieri e oggi. Se ne discuterà a Piedimonte Matese il 27 dicembre, alle 16, al Caffè Rubino, nell’ambito della rassegna culturale de “I Caffè d’Autunno”.


di Gianfrancesco D'Andrea - tutti i diritti riservati

Accresce la cultura nei ristoranti "di qualità" con la carta dell'olio

L'informazione accresce la cultura, mi viene da dire. E' un progetto che porto avanti da qualche anno e adesso prende quasi la sua forma. Il turismo enogastronomico, particolarmente apprezzato e ricercato dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di “appassionati”, alla ricerca di nuovi sapori e tradizioni autentiche. In questo frangente, la valorizzazione e la promozione della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle proprie radici. La ristorazione, quindi, rappresenta sempre più un veicolo di promozione immediato, perché depositaria del patrimonio di saperi e sapori legati alla cucina tradizionale della nostra terra. In questo contesto, l’olio extravergine da olive rappresenta una importante eccellenza.

La prevenzione inizia di buon mattino, con l’olio giusto

Sarebbe buona abitudine assumere una piccola quantità di olio extravergine da olive appena svegliati, di buon mattino. Non è una novità, lo fanno in molti e anche molti medici ne consigliano tale uso, l’olio ricavato dalle olive è un alimento unico e indispensabile. Bisogna scegliere però l’olio giusto, quello con le caratteristiche chimico-fisiche giuste, adatte per svolgere funzioni di prevenzione della salute di chi lo consuma. Di olio extravergine di oliva ne troviamo diversi, con prezzi diversi, di provenienza diversa ed è necessario informarsi e aumentare la propria cultura del prodotto per diventare consapevoli e fare la scelta giusta. Le differenze fra i diversi oli in commercio ci sono e sono soprattutto nelle caratteristiche chimiche e organolettiche. Gli oli da olive con caratteristiche chimiche e sensoriali spiccate, elevate, sono quelli più importanti dal punto di vista nutrizionale(e spesso quelli che giustamente costano di più) e quindi da usare, evidentemente, come investimento per la propria salute. Per capire se un olio ha queste caratteristiche avete il naso, usatelo, è un ottimo strumento immediato per farsi un’idea. Ci sono diversi oli extravergine quindi ed ognuno può essere scelto per un tipo di utilizzo.

Gli oli di alta qualità, quelli con elevate caratteristiche chimico-fisiche, portano numerosi benefici: giovano al sistema cardiovascolare grande all’alto contenuto di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e polinsaturi (acido linoleico e α-linolenico ), possono attenuare infiammazioni grazie all’oleocantale, un polifenolo che da il tipico sapore pungente all’extravergine. Giovano anche alla pelle,  grazie all’alto contenuto di vitamina E e β carotene e contribuiscono alla prevenzione tumorale con lo squalene (un terpene). Da studi effettuati è emerso che nell’olio ricavato da olive della varietà Tonda del Matese questo composto ha un valore medio molto alto, pari al 99%. Infine, tali oli, esercitano una potente azione antiossidante grazie all’oleuroperina, responsabile – fra l’altro – del sapore amaro dell’olio da olive.

Potete quindi assumere ogni mattina un cucchiaio di olio da olive come investimento per la vostra salute, ma dovete prima scegliere l’olio giusto. Non tutti sono uguali.

di Vincenzo Nisio - Tutti i diritti riservati

L'Argentina dell'olio

Ospito volentieri il contributo di Gabriele Giusti, che ci da la possibilità di allargare la cultura sull'olio da olive. Di origine Toscana, vive e lavora nella provincia di Cordoba, innamorato dell'ulivo e dell'olio, ci racconterà l'Argentina dell'olio.

L'Argentina oggi rappresenta l’1% della produzione mondiale ed è il primo produttore al di fuori del Mediterraneo; la produzione si attesta intorno alle 25.000/30.000 tonnellate all’anno e si conta con circa 100.000 ettari. Negli ultimi 20 anni si è assistito ad una crescita sostenuta; in due decenni si è investito oltre 950 milioni di dollari ed oggi si calcola che l’olivo muove intorno ai 90 milioni di dollari. Un investimento oggi costa circa 15.000 dollari per ettaro.

Dal 2010 la domanda è cresciuta +250% e negli ultimi anni sono diminuite le importazioni ed è cresciuta l’esportazione. Argentina esporta principalmente in Brasile e Stati Uniti - che commercializzano il 65% - ma anche in Europa (Spagna e Italia su tutte) e poi Canada, Chile, Israele, Cina. Nel Paese si realizzano due concorsi molto importanti riconosciuti a livello Internazionale: Olivinus a Mendoza e Argoliva a San Juan; il 24 Maggio è la giornata Nazionale dell’olivicoltura e dal 2013, con la Legge 26893, l’olio di oliva è diventato alimento nazionale; 4 sono le Feste dell’olivo che si organizzano a Cruz del Eje (Cordoba), Coronel Dorrego(Buenos Aires), Angaco (San Juan) e Aimogasta (La Rioja).

Olio da olive, tra cultura e valori. La Cena Oliocentrica è al KataKrì

“Quello del Matese è un paesaggio di grande fascino, che coniuga l'indubbia bellezza degli ulivi secolari alla fatica necessaria per coltivarli. A testimoniare il grande lavoro e la grande bellezza, i muretti a secco ancora presenti negli uliveti. Agli ulivi, da sempre, l’alto casertano lega la sua economia e la produzione olearia rappresenta una buona risorsa per il territorio. L’extravergine prodotto in questa terra, infatti, è apprezzato da chiunque e va valorizzato sempre più, in maniera propulsiva”.

Tutti gli appassionati di olio da olive, tutti quelli più attenti a questo prodotto elitario che vogliono approfondire e acculturarsi, potranno partecipare alla nostra Cena Oliocentrica, degustando un menù di otto portate con abbinamento per ogni piatto di un diverso olio extravergine presente sulla carta degli oli che sarà presentata per l’occasione. La cena è per il 18 dicembre alle ore 20:30 e si terrà al ristorante KataKrì di Piedimonte Matese, in provincia di Caserta. Danilo De Cristofaro è uno chef oliocentrico, una persona speciale, Leo Buscaglia  lo definirebbe un individuo ricco d’amore.

Degusteremo oli di qualità apprezzandone le peculiari caratteristiche, avremo in degustazione extravergini dell'Alto Casertano ed extravergini della Puglia e del Molise, quelli estratti da alberi millenari. Lo faremo grazie alla presenza di una figura fondamentale nel mondo dell’olio: l’Oleologo, che guiderà la cena oliocentrica. Sarà presente infatti anche l'azienda agricola L'Arco Antico di Pozzilli (IS), ed il titolare Alessandro Melone, con il proprio extravergine Rascia, che offriremo in degustazione con un piccolo laboratorio didattico. Ospite della serata - insieme ai produttori, l'autore del libro Lovolio, Cosimo Damiano Guarini, con il quale di dialogheremo durante la cena. Damiano è un agronomo, un oleologo, un amico speciale con una caratteristica che ci accomuna: parla delle bellezze dell’olio, della storia, della cultura, della positività, delle tradizioni e del saper guardare avanti, al dì la degli inutili allarmismi che stanno distruggendo l’Italia oliandola. Leggeremo anche pezzi di poesie, impareremo a riconoscere la qualità degli extravergini e i difetti. Parleremo, insomma, di olio da olive, in una cena a tema che ha l’obiettivo di diffondere la cultura e la conoscenza del prodotto, per guidare il consumatore in una scelta consapevole.

MENÙ E ABBINAMENTI OLIOCENTRICI

Olio Aperitivo

con extravergine Luicon – az. agricola Maria Filomena Civitillo (Alvignano)

Cheese cake di Mozzarella e frolla Evo

con extravergine Fattoria l’Uliveto  – az. agricola D’Ausilio Giovanna (Sessa Aurunca)

Il Caurello

con extravergine Nostras  – az. agricola Girardi Francesco (Sant’Angelo d’Alife)

Patata croccante con crema di caciocavallo e tartufo

con extravergine Colline del Matese  – coop. agr. Colline del Matese (Piedimonte Matese)

Zuppetta di fagioli cera con cipolla di Alife e pane cafone

con extravergine Badevisco  – az. agricola Cassetta Franco (Sessa Aurunca)

Risotto salsiccia e friarielli

con extravergine DOP Terre Aurunche – az. agricola Migliozzi Enrico (Teano)

Maialino CBT con sedano Rapa e verdure alla griglia in carta fata

con extravergine Terre dell’Angelo – az. agricola Tenuta San Michele (Alife)

Panettone dal Passato con crema al rosmarino, olio extravergine da olive e mele

con extravergine Koinè – az. agricola Cipriano Benedetta (Piedimonte Matese)

Il costo della cena, bevande incluse, è di € 25,00 a persona.
E' previsto inoltre un menù per i bambini.
E' gradita la prenotazione: 0823 150 3488

di Vincenzo Nisio