guida all'assaggio

Un olio, per essere riconosciuto extravergine, deve risultare idoneo sia all’analisi chimico-fisica che all’analisi organolettica. Quest’ultima – sconosciuta alla gran parte delle aziende olivicole – serve a giudicare l’olio dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali, ossia olfattive e di gusto, e valutarne pregi e difetti.

Per la degustazione dell’olio occorre un bicchierino in vetro, possibilmente di colore blu, ed a campana.

ANALISI VISIVA
L’aspetto visivo è trascurabile nella valutazione di un olio, perciò si tende ad effettuare le analisi sensoriali utilizzando bicchierini blu che ne coprono il colore.

ANALISI OLFATTIVA
Versate nel bicchierino una modica quantità di olio, copritelo con una mano e riscaldatelo con il palmo dell’altra mano. Rimuovete la mano che copre il bicchiere e portatelo alla base del naso inspirando per tre volte in modo discontinuo, per non far assuefare le papille gustative. In questa fase, cercate di memorizzare le sensazioni olfattive derivanti dalle inalazioni.

ANALISI GUSTATIVA
Mettete in bocca una quantità di olio pari a 8-10 gocce e riscaldatelo per qualche minuto, così da favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Inspirate aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione che l’olio non vi scenda in gola. Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso.

Fate roteare l’olio in bocca per il tempo sufficiente a porlo a contatto con tutte le papille gustative. Grazie al riscaldamento, all'ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell'olio. Al termine delle operazioni descritte, l'olio risulterà distribuito su tutto il cavo orale e in particolare sulla lingua, dalla punta alla parte terminale, e dai margini alla parte dorsale. In questa fase, prestate attenzione al tipo e all'ordine in cui si presentano gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la consistenza e l'untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano la percezione dei diversi sapori: dolce, amaro, piccante.
Fatto ciò, espellete l'olio.

ATTRIBUTI POSITIVI E SENSAZIONI CARATTERISTICHE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Amaro: sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve comunque essere eccessivamente accentuato.
Carciofo: flavour che richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
Dolce: attributo adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
Floreale: sapore delicato di fiori bianchi o gialli, conferisce un gusto delicato all’olio.
Fruttato: flavour dell'olio che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
Maturo: flavour caratteristico delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal sapore rotondo, tendente al dolce.
Verde: caratteristica dell’olio estratto da olive verdi, ha un gusto che ricorda l'odore dell'erba appena falciata.
Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato agli oli dolci.
Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una nota gradevole e caratteristica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
Equilibrato: attributo adatto all’olio che presenta un gusto pieno ed armonioso
Spezie o verdure o mela: se la nota dominante dell’olio evoca rispettivamente questi sapori e profumi

ATTRIBUTI NEGATIVI E SENTORI SGRADEVOLI DELL’OLIO
Acqua di vegetazione: flavour acquisito dall'olio in seguito ad un contatto prolungato con le acque di vegetazione
Cotto o stracotto: sentore dell'olio che è stato esposto a temperature elevate in corso di lavorazione
Fieno-legno: odore caratteristico di oli estratti da olive ormai secche
Grossolano: attributo adatto ad un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di sporco
Metallico: flavour che ricorda il metallo e che si origina in seguito ad un pervasivo o prolungato contatto delle olive con i macchinari di lavorazione
Morchia: difetto che si presenta negli oli non opportunamente filtrati e, rimanendo a contatto con la fondata (o ‘fanghi di fondo’), determina la formazione di odori sgradevoli
Muffa-umidità: flavour percepibile in oli estratti da olive raccolte a terra (a volte contaminate da microrganismi presenti nel terreno, come funghi e lieviti) e stoccate a lungo in ambienti umidi
Rancido:  si riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, si accentua con l'invecchiamento.
Riscaldo: difetto dovuto ad una inopportuna conservazione delle olive che, ammassate, fermentano trasmettendo questo sentore all'olio da esse derivante.
Avvinato-inacetito: flavour che richiama quello del vino o dell'aceto, caratteristico di oli che hanno subito una degenerazione fermentativa e la conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo. In alternativa può essere dovuto alla pratica, ancora abbastanza diffusa, di lavare con aceto i serbatoi di raccolta delle olive.
Terra:  sentore specifico di un olio ottenuto da olive raccolte a terra e lavate in modo non  accurato.
Verme: fastidioso difetto che può essere riscontrato in oli ricavati da olive infestate da colonie di parassiti.

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