Un olio, per
essere riconosciuto extravergine, deve risultare idoneo sia
all’analisi chimico-fisica che all’analisi organolettica. Quest’ultima
– sconosciuta alla gran parte delle aziende olivicole – serve a
giudicare l’olio dal punto di vista delle caratteristiche sensoriali, ossia
olfattive e di gusto, e valutarne pregi e difetti.
Per la
degustazione dell’olio occorre un bicchierino in vetro, possibilmente di colore
blu, ed a campana.
ANALISI VISIVA
L’aspetto
visivo è trascurabile nella valutazione di un olio, perciò si tende ad
effettuare le analisi sensoriali utilizzando bicchierini blu che ne coprono il
colore.
ANALISI
OLFATTIVA
Versate nel
bicchierino una modica quantità di olio, copritelo con una mano e riscaldatelo
con il palmo dell’altra mano. Rimuovete la
mano che copre il bicchiere e portatelo alla base del naso inspirando per tre
volte in modo discontinuo, per non far assuefare le papille gustative. In
questa fase, cercate di memorizzare le sensazioni olfattive derivanti dalle
inalazioni.
ANALISI
GUSTATIVA
Mettete in
bocca una quantità di olio pari a 8-10 gocce e riscaldatelo per qualche minuto,
così da favorire l’evaporazione delle componenti volatili. Inspirate
aria dalla bocca in modo deciso e forte, facendo attenzione che l’olio non vi
scenda in gola. Questa tecnica, chiamata strippaggio, permette di ossigenare
l’olio e di coglierne gli aromi in modo più intenso.
Fate roteare
l’olio in bocca per il tempo sufficiente a porlo a contatto con tutte le
papille gustative. Grazie al
riscaldamento, all'ossigenazione e alla roteazione potrete percepire con
maggiore accuratezza i pregi e i difetti dell'olio. Al termine
delle operazioni descritte, l'olio risulterà distribuito su tutto il cavo orale
e in particolare sulla lingua, dalla punta alla parte terminale, e dai margini
alla parte dorsale. In questa fase, prestate attenzione al tipo e all'ordine in cui si presentano
gli stimoli sensoriali: da quelli tattili che comprendono la fluidità, la
consistenza e l'untuosità, fino a quelli puramente gustativi, che riguardano la
percezione dei diversi sapori: dolce, amaro, piccante.
Fatto ciò,
espellete l'olio.
ATTRIBUTI
POSITIVI E SENSAZIONI CARATTERISTICHE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Amaro: sapore
caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, che non deve
comunque essere eccessivamente accentuato.
Carciofo: flavour che
richiama il gusto della parte più tenera del carciofo.
Dolce: attributo
adatto ad oli dal sapore non molto marcato, di tenue aromaticità, delicati.
Floreale: sapore delicato di fiori bianchi o gialli,
conferisce un gusto delicato all’olio.
Fruttato: flavour dell'olio
che ricorda il profumo ed il gusto di un frutto sano, fresco e colto al punto
ottimale di maturazione. All'assaggio, il fruttato può coprire una gamma che si
estende da un grado delicato (più tenue) ad uno molto intenso (più pungente).
Maturo: flavour caratteristico
delle olive mature, spesso presente in oli dal colore giallo acceso e dal
sapore rotondo, tendente al dolce.
Verde: caratteristica
dell’olio estratto da olive verdi, ha un gusto che ricorda l'odore dell'erba
appena falciata.
Mandorlato: flavour tipico della mandorla, fresca o
secca. Si apprezza come sensazione retro-olfattiva ed è tipicamente associato
agli oli dolci.
Piccante: sensazione pungente caratteristica di oli
prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi. È una
nota gradevole e caratteristica degli oli toscani, pugliesi e siciliani: per
essere apprezzabile non deve persistere troppo a lungo nella cavità orale.
Equilibrato: attributo
adatto all’olio che presenta un gusto pieno ed armonioso
Spezie o
verdure o mela: se la nota dominante dell’olio evoca rispettivamente
questi sapori e profumi
ATTRIBUTI
NEGATIVI E SENTORI SGRADEVOLI DELL’OLIO
Acqua di
vegetazione: flavour acquisito
dall'olio in seguito ad un contatto prolungato con le acque di vegetazione
Cotto o
stracotto: sentore dell'olio
che è stato esposto a temperature elevate in corso di lavorazione
Fieno-legno: odore caratteristico di oli estratti da
olive ormai secche
Grossolano: attributo
adatto ad un olio che dopo la deglutizione lascia in bocca una sensazione di
sporco
Metallico: flavour che
ricorda il metallo e che si origina in seguito ad un pervasivo o prolungato
contatto delle olive con i macchinari di lavorazione
Morchia: difetto che si presenta negli oli non
opportunamente filtrati e, rimanendo a contatto con la fondata (o ‘fanghi di
fondo’), determina la formazione di odori sgradevoli
Muffa-umidità: flavour percepibile in oli estratti da
olive raccolte a terra (a volte contaminate da microrganismi presenti nel
terreno, come funghi e lieviti) e stoccate a lungo in ambienti umidi
Rancido: si
riscontra in oli che sono stati esposti ad aria e calore, si accentua con
l'invecchiamento.
Riscaldo: difetto dovuto ad una inopportuna
conservazione delle olive che, ammassate, fermentano trasmettendo questo
sentore all'olio da esse derivante.
Avvinato-inacetito: flavour che richiama quello del vino o
dell'aceto, caratteristico di oli che hanno subito una degenerazione
fermentativa e la conseguente formazione di acido acetico, acetato di etile ed
etanolo. In alternativa può essere dovuto alla pratica, ancora abbastanza
diffusa, di lavare con aceto i serbatoi di raccolta delle olive.
Terra: sentore specifico di un olio ottenuto da
olive raccolte a terra e lavate in modo non accurato.
Verme: fastidioso difetto che può essere
riscontrato in oli ricavati da olive infestate da colonie di parassiti.
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