olio, domande e risposte

Come si ottiene la qualità di un olio?
Innanzitutto dalla materia prima. E’ fondamentale garantire la massima integrità del frutto, le olive devono essere sane. La raccolta delle olive, altrettanto importante, deve avvenire al giusto grado di maturazione e il tipo di estrazione influenza attivamente la qualità finale. Questo insieme di fattori contribuiscono a determinare la qualità finale di un olio.

L’Extravergine come si conserva?
Possibilmente al buio, o comunque al riparo dalla luce ed in un luogo fresco. L’ossigeno è il peggior nemico dell’olio, attenzione a tapparlo bene!

L’Extravergine, come riconoscerlo?
Considerando che troviamo sullo scaffale oli extravergini con prezzi da molto bassi a molto alti, direi che la prima cosa che ci debba mettere in allarme è proprio il basso prezzo. In un olio di qualità sono assolutamente assenti difetti dovuti alla prolungata conservazione dei frutti o a difetti dovuti all’estrazione dell’olio in frantoi non idonei. Le caratteristiche di un olio di qualità sono in primis il sentore e il gusto dell’oliva unito alla sensazione più o meno intensa di amaro e piccante, a deposizione dei fattori benefici più volte testimoniati in notevoli studi scientifici. Non è vero che gli oli extravergine venduti a prezzi inferiori (non a 3 o 4 euro) sono da buttare o fanno male, sono extravergini lo stesso e sono oli buoni, magari adatti ad un uso diverso. E’ una questione di cultura di prodotto che si acquisisce, per esempio, anche con un semplice corso di assaggio.

Cos’è il Panel Test?
E’ un esame obbligatorio per gli oli extravergini e vergini, eseguito da un laboratorio ufficiale e da un gruppo di assaggiatori riconosciuti (almeno 8). Il Panel durante la “prova” esprime, sulla base di   unna procedura standardizzata, un giudizio che attribuisce all’olio la categoria merceologica - che integrata ai valori delle analisi chimiche classificherà il prodotto. Un olio, per essere extravergine non deve avere difetti (avvinato - muffa - riscaldo - rancido - morchia), rilevati dalla maggioranza degli assaggiatori.

Cos’è l’acidità e cosa indica
E’ la percentuale di acidi grassi liberi presenti nell’olio ed indica la maggiore o minore degradazione delle olive da cui è ottenuto. Tanto l’acidità in un olio è minore, tanto più le olive erano sane. L’acidità dell’olio non si percepisce al gusto, perché non esistono siti adatti sulle papille gustative per gli acidi grassi a lunga catena di carbonio. Troppo spesso si confonde il pizzicore tipico dell’extravergine di qualità con l’elevata acidità. E’ importante non confondersi.

La “prima spremitura”: olio migliore?
Ma perché esistono oli da più spremiture? Assolutamente no.
Allora, quella di “prima spremitura” è una affermazione che non ha alcun significato, se non quello di ingannare potenzialmente il consumatore.

Quanto conta il colore di un olio?
Professionisti assaggiatori di olio utilizzano un bicchiere di colore blu o marrone, per non essere in qualche modo influenzati dal colore dell’olio che esamineranno. Il colore dunque non è legato in alcun modo alla sua qualità. Probabilmente un olio estratto da olive verdi avrà un colore più intenso, a differenza di un olio estratto da olive più mature che avrà un colore tendenzialmente più giallo. In qualche modo anche l’impianto di estrazione ha la sua influenza sul colore dell’olio, ma in ogni caso vi consiglio di non dare alcuna importanza al colore.

Pizzica in gola!! Cosa sono l’amaro e il piccante?
Importanti antiossidanti naturali presenti nell’olio extravergine da olive, chiamati Polifenoli, sono riconosciuti dalla medicina moderna come incidenti sostanze per la protezione del nostro organismo da una serie di potenziali malattie. Queste sostanze provocano la sensazione di amaro e piccante, più o meno intensa, nell’olio - caratteristiche di oli giovani e freschi di ottima qualità. Alcuni Bio-fenoli dell’olio, come l’oleocantale, stimolano i recettori del nervo Trigemino, dando la sensazione di piccante, che si percepisce in gola ed ai lati della lingua. Non è vero che un olio che pizzica in gola sia acido.

Spremitura a freddo. Indica maggiore qualità?
Estratto a freddo o pressato a freddo significa e garantisce che la temperatura nel processo di estrazione non ha superato i 27°C. Ma salvo da alcuni frantoiani “frettolosi”, questo avviene un po’ dappertutto, fermo restando che se si moliscono cattive olive a 27°C si otterrà un olio di cattiva qualità, a conferma che quindi la spremitura a freddo non garantisce una migliore qualità. Alcuni recenti studi hanno dimostrato che producendo olio ad una temperatura di 30°C (anche superiore)  si ottengono oli con caratteristiche chimiche e organolettiche superiori.

L’Extravergine ingrassa di più  dell’olio di semi?
Sia i grassi di origine animale che i grassi di origine vegetale apportano al nostro organismo le stesse calorie, 9 Kcal per grammo. L’Extravergine è da preferire per il tipo di grassi in esso contenuti in quanto ricco di grassi insaturi e molto povero di grassi saturi. L’uso dell’extravergine contribuisce ad abbassare il tasso di colesterolo ed a migliorare il tasso di HDL.

L’olio al frantoio appare velato, è migliore se brillante?
Quando si va al frantoio e si prende l’olio, questo appare velato. Il motivo è che quell’olio contiene microscopiche goccioline di acqua di vegetazione e piccolissime particelle di polpa delle olive. Nella maggior parte dei casi, prima del confezionamento l’olio viene filtrato, proprio per eliminare quelle piccole particelle di acque e polpa. Seppure leggermente, il gusto cambia ed anche le proprietà nutrizionali non restano proprio identiche. L’olio non filtrato ha una durata inferiore perché la presenza di acqua favorisce fenomeni di idrolisi e nel tempo si possono depositare le morchie che possono generare difetti (anche gravi) al prodotto. Vi consiglio pertanto di acquistare oli filtrati, a meno che non consumiate l’olio in pochi mesi.

L’Extravergine è difficilmente digeribile?
Ovviamente no. L'acido oleico, abbondante e caratteristico proprio degli oli di oliva, stimola la contrazione della cistifellea e favorisce una rapida digestione facilitando la liberazione dei succhi biliari, e così facendo limita anche la formazione dei calcoli biliari. Il fatto che un extravergine dal gusto intenso sia “pesante” è quindi solo un luogo comune, anzi, un olio più gustoso rende i cibi più appetitosi e quindi, più digeribili. Inoltre, se un olio ha un gusto più intenso ne basta una minor quantità, consentendo un risparmio in termini economici ed anche di calorie, con una maggiore soddisfazione palatale. Mi piace ricordare, dell’amico Antonio Ruggiero, chef enogastronomo e assaggiatore di olio e formaggi, ideatore dell’Olio Aperitivo. Cos’è l’olio aperitivo? E’ una gioco innanzitutto, ma anche   una “bevanda” bevuta prima di mangiare che serve a secernere i succhi gastrici e a favorire la digestione. Antonio Ruggiero lo propone nel suo ristorante, Osteria Normanna.

Conoscete i Polifenoli?
Polifenoli delle sostanze antiossidanti tipiche delle olive al giusto grado di maturazione che al pari della vitamina E, conferiscono all’olio extra vergine una grande stabilità. Hanno un sapore amaro e pungente che caratterizza gli oli di elevata qualità. Un olio amaro e piccante, cioè ricco di polifenoli, contribuisce alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo.

Per la frittura qual è l’olio più adatto?
Quante volte se n'è parlato, creando il più delle volte solo confusione e cattiva informazione. Vediamo di chiarire. Il processo di cottura che si svolge a temperature più elevate rispetto agli altri cibi è la frittura. La temperatura ideale per ottenere un fritto croccante e asciutto è circa 180°C; l’elevata temperatura favorisce la formazione della crosta la quale agisce come una barriera all’ingresso di olio all’interno dell’alimento e permette di ottenere un fritto asciutto e non untuoso. Grazie alla sua maggiore stabilità rispetto alla maggior parte degli oli di semi, l'olio di oliva può essere utilizzato in frittura più a lungo ed in maniera del tutto salutare. Infatti la temperatura critica* dell'olio di oliva è nettamente superiore a quella abituale di frittura degli alimenti. Gli altri grassi come il burro, le margarine ed i più comuni oli di semi, hanno una temperatura critica sensibilmente inferiore e durante la frittura si degradano velocemente portando alla formazione di sostanze nocive.

*TEMPERATURA CRITICA DEGLI OLI E DEI GRASSI

PALMA 240°C
ARACHIDE 220°C
OLIVA 210°C
STRUTTO – COCCO 180°C
GIRASOLE – SOIA 170°C
COLZA – MAIS 160°C
MARGARINA 150°C
BURRO 110°C


C’è un utile volume, scritto dal Prof. Raffaele Sacchi, docente Unina, dal titolo “l’extravergine in cucina”. Chi è interessato può richiedere una copia gratuita direttamente tramite la seguente mail: gastroliart@gmail.com
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