Un’occasione per raccontare ancora l’Italia dell’olio. Una perseveranza che,
occorre prenderne atto, sta portando buoni risultati dopo anni di buio profondo
soprattutto riguardo la cultura del prodotto. L’evento Evoluzione, percorsi per l’extravergine
di qualità, organizzato da Simona Cognoli, titolare di Oleonauta e La Pecora
Nera Editore, ospitato lunedì 11 dicembre nelle sale dell’Hotel
Savoy a Roma, ha esaltato gli aspetti peculiari di un prodotto elitario ma
disponibile per tutti, ponendo l’attenzione soprattutto sul ruolo che l’olio
autentico sta conquistando nelle gastronomie di qualità. Ristoranti, pizzerie,
osterie, botteghe, oleoteche, enoteche e così via stanno infatti iniziando a
considerare in maniera coincisa e chiara il valore di questo alimento,
risvegliando grande attenzione per esso e per la sua applicazione in cucina.
Numeroso
anche il selezionato pubblico presente con il quale c’è stato un sano dialogo: si
sono incontrati cuochi, assaggiatori, giornalisti e blogger, ristoratori e
bottegai stabilendo un confronto costruttivo anche con i 30 produttori presenti
insieme ai quali hanno assaggiato gli oli della nuova campagna olearia parlando
direttamente con loro. Due le sale dedicate ai banchi di assaggio e ai dialoghi
dell’olio, una terza sala dedicata esclusivamente a momenti di grande formazione
con alcuni dei maggiori esperti del settore.
Sono stati
molti gli stimoli ricevuti da tutti i partecipanti all’evento: dall’inizio
della giornata col dialogo condotto da Maurizio Pescari,
che ha sottolineato l’importanza di mettere insieme le “teste” di quei
produttori di grandi eccellenze e di aprirsi al confronto e al dialogo per
migliorare e diventare grandi insieme, ai tanti altri momenti di approfondimento
dei diversi aspetti legati all’extravergine di qualità e al suo ruolo in cucina
e nella ristorazione con ospiti di rilievo come Miria Catta dell’ARSIAL che ha esaltato quanto di sta realizzando
per l’olio di qualità del Lazio e quanto sia importante per il lavoro di
valorizzazione e internazionalizzazione, il prof. Maurizio Servili del Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e
Ambientali dell’Università degli Studi di Perugia, che ha centrato il suo
intervento sulla biodiversità dell’Italia e sulla necessità di impiantare nuovi
ulivi con varietà autoctone per essere unici al mondo e la prof.ssa Livia Leoni del Corso di Laurea in
Scienze e culture enogastronomiche dell’Università degli Studi Roma Tre. Ottimi
e stimolanti gli interventi dei ristoratori Emilio
Banchero del ristorante ‘l
Bunet di Bergolo in provincia di Cuneo, che ha sottolineato il
ruolo della ristorazione come veicolo di cultura e valorizzazione per il
consumatore, e Filippo Artioli, titolare della Trattoria di Oscar
a Bevagna in provincia di Perugia, che ha evidenziato come l’extravergine di
qualità sia un ingrediente capace di finire un piatto completandolo nel suo
equilibrio fra dolcezza, sapidità e acidità ed inoltre ha sottolineato che oggi
il cuoco ha l’obbligo di formarsi sulla cultura dell’olio concludendo
testualmente: “noi chef non possiamo
avere le stelle e usare ancora olio di oliva”.
Affollato il
seminario dedicato all’Analisi sensoriale dell’olio extravergine a cura di Giulio Scatolini (Capo panel della
Guida degli Oli d'Italia del Gambero Rosso) e Indra
Galbo (giornalista e vice curatore della Guida Oli d'Italia del
Gambero Rosso) come quello dedicato ai territori dell’olio e alla biodiversità
condotto da Fausto Borella (ideatore di ExtraLucca
e Presidente dell'Accademia Maestrod'Olio), fino al seminario “Dentro una
goccia d'olio” diretto e curato da Antonio
Giuseppe Lauro (Presidente D-IOOC
Best International Olive Oil Contest) per approfondire aspetti qualitativi che
influenzano il consumo dell’extravergine e per capire come utilizzarlo
consapevolmente in cucina, a crudo e in cottura. Bello anche l’incontro “Come
l’olio sulla pizza” con Luciana Squadrilli, giornalista
esperta di olio extravergine di oliva e pizza, e Matteo Tambini,
docente presso l’Istituto di Istruzione Superiore Bartolomeo Scappi di Castel San Pietro Terme, per imparare a usare
e scegliere al meglio l’olio extravergine e i possibili abbinamenti con gli
ingredienti delle pizze.
Qualche immagine dell'evento.
di Vincenzo Nisio - tutti i diritti riservati
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