Noi
tutti, ma proprio tutti, siamo convinti che l’olio che compriamo è un ottimo
olio. Non importa se lo si compra in frantoio, al supermercato, in oleoteca o
su siti internet specializzati, tutti siamo convinti che il mio è più buono del
tuo.
Partendo
da questa “verità” molto italiana, abbiamo creato un piccolo sondaggio su Twitter e poi
rilanciato su Fb che dava
quattro possibili risposte.
Questa fotografia rispecchia, più o meno, la
situazione italiana, dove la maggior parte delle persone comprano in frantoio
(intendendo con frantoio in via generale acquisto diretto da produttori) e poi
a seguire supermercato, oleoteca e online.
Da quanto emerge dalla ricerca “L’oro verde
italiano” di AICIG, ISMEA e ZOWART, segnalata con riferimento al sondaggio da Susanna
Benedetti (Sommelier dell’olio), a parte il dato ben noto della crescita costante
del consumo di olio d’oliva a livello mondiale una cosa interessante è la
diffusione, seppur lenta, dell’olio di oliva anche fuori dai confini dei Paesi
tradizionalmente consumatori si deve a tanti fattori, tra cui la sempre maggior
“contaminazione” delle tradizioni culinarie che vedono tra le più rinomate
quella mediterranea, ed italiana in particolare. Il problema è che questo
aumento dei consumi non corrisponde con la consapevolezza e la conoscenza che
si ha del prodotto.
Tale
carenza di conoscenza sembrerebbe riflettersi nelle modalità di acquisto emerse
dalle risposte ricevute alla domanda “ma voi dove lo comprate l’olio”. Se
l’acquisto diretto dal produttore (frantoi) è la risposta prevalente, va
evidenziato che dai commenti sembrerebbe emergere che tale scelta non è guidata
tanto dalla consapevolezza della qualità dell’olio acquistato e delle
competenze del produttore ma dalla speranza che si tratti di un olio genuino.
L’olio acquistato dal frantoio, generalmente olio proveniente da olive locali,
ha un costo più elevato rispetto a quello sugli scaffali dei supermercati e
della Gdo, metodo di acquisto che nei sondaggi segue il frantoio. Quest’ultimo,
peraltro, è nella maggior parte dei casi un blend di oli comunitari e non, venduto
a prezzi bassissimi e che, come dimostrato negli ultimi anni da numerose
inchieste, spesso non ha neanche le caratteristiche organolettiche per essere
definito extravergine. Marginali risultano invece gli acquisti in oleoteca e
online, luoghi meno tradizionali di acquisto che ancora non hanno preso piede
fra le abitudini dei consumatori ma che potrebbero avere il vantaggio di un
acquisto guidato, cioè supportato da selezionatori con competenza relativa al
prodotto che vendono, e superare i confini territoriali aprendo ad una più
vasta gamma di oli tra cui scegliere ovviamente a fronte di un prezzo maggiore
di quello della GDO.
Ecco,
come si fa a convincere le persone che un olio comprato in oleoteca/online o in
frantoio al di sopra di 12 euro (prezzo medio a litro di quest’anno) non sia
pura follia ma solo l’avvicinamento ad un prodotto di alta qualità che oltre ad
avere una ricchezza spropositata di profumi e di sapori, ha anche tante
proprietà salutistiche che non bisogna sottovalutare?
Auspici
Il
sondaggio online è stata l’occasione per un’interessante discussione tra vari
attori del settore (imprenditori, produttori, assaggiatori e sommelier).
Tralasciando la preferenza dei singoli tra la scelta migliore per l’acquisto,
chi online, chi in frantoio e chi in oleoteca (è un caso che nessuno abbia
citato il supermercato?) tutti concordano sul fatto che c’è bisogno di
diffondere cultura dell’olio e che quindi il tutto si riduce semplificando ad
un problema culturale e alla diffidenza crescente che si ha nell’acquisto di
prodotti che non si conoscono e per questo ci si affida a qualcun’altro
(l’amico produttore/frantoiano nel nostro caso)
Soluzioni
per inversione di tendenza?
Non
esiste la soluzione ma il continuo impegno di figure professionali che si
confrontano costantemente e che sostengono e accompagnano i produttori sulla
via della qualità del prodotto e sulla migrazione nel mondo on-line:
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Fabrizio Fazzi
Azienda agricola Principe Pignatelli |
La cultura a macchia d'olio: bisogna partire dalla ristorazione e riflettere sul
fatto che il turismo enogastronomico, particolarmente apprezzato e ricercato
dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un
numero sempre crescente di “oleo appassionati”, alla ricerca di nuovi sapori e
tradizioni autentiche. In questo frangente, la valorizzazione e la promozione
della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore
della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle
proprie radici. La ristorazione, quindi, rappresenta sempre più un veicolo di
promozione immediato, perché depositaria del patrimonio di saperi e sapori
legati alla cucina tradizionale della nostra terra. In questo contesto, l’olio
extravergine di qualità rappresenta un'importante eccellenza. Siamo sicuri che
il consumatore è disposto a pagare 2 centesimi per un buon olio da olive, come
siamo sicuri che l’habitué della ristorazione di alta qualità desideri condire
una buona insalata con un buon olio extravergine da olive che incide sul piatto
per pochi centesimi. C’è quindi una crescita culturale ed educativa in atto,
una nutrita attenzione, la voglia di diventare consapevoli, di capire e
conoscere. C’è spazio per l’olio da olive di qualità nella ristorazione. Il
processo è purtroppo lento, ma qualcosa sta cambiando. Bisognerebbe creare un
circuito di ristoranti e gastronomie di qualità, legati all’olio extravergine
da olive per far diventare, la ristorazione, un vero e proprio luogo del gusto,
attraverso cui veicolare informazioni ai clienti e illustrare le qualità organolettiche
aromatiche e gustative delle varie tipologie di olio. Qui, bisognerebbe
aggiungere figure professionali ed esperti come “l’oleologo” o il “sommelier
dell’olio”, chiamati a svolgere un vero e proprio lavoro di cultura di prodotto
e corretta informazione. Siamo in tanti, ma non siamo abbastanza. Dobbiamo confrontarci continuamente senza parlarci addosso e allargare la platea sapendo che chi dobbiamo convincere non sono le persone che conoscono il prodotto ma chi dell’olio ha convinzioni centenarie errate.
Diffusione delle oleoteche: la cosa
più semplice da dire (e non da fare) è incentivare l’apertura delle oleoteche o
aiutare quelle già esistenti e farle diventare luoghi di aggregazione proprio
come avvenuto negli ultimi anni nelle enoteche. A Roma siamo fortunati ad avere
tre oleoteche ben fornite in diverse parti della città, ma sono abbastanza?
Nel resto d’Italia quante oleoteche ci sono? Ancora molto poche. L’Umbria
e la Toscana hanno già i loro luoghi dedicati all’olio, stanno crescendo.
Dobbiamo riconoscere e premiare la determinazione di chi, in un mercato
ancora poco consapevole, affronta con coraggio la sfida di un’attività tutta
dedicata all’extravergine e offre ai propri clienti non solo prodotti
eccellenti e selezionati ma anche tutta la propria competenza per diffondere la
conoscenza e la cultura dell’extravergine.
Sostenere i produttori: questo è
il punto più importante perché senza di loro, i custodi delle nostre terre,
possiamo diffondere cultura ma non avremo pienamente un vero sviluppo di questa
eccellenza. Dobbiamo far conoscere al grande pubblico dove nasce l'extravergine,
quanto lavoro e passione ci vuole per creare un prodotto eccellente, e gli
strumenti ci sono: con il racconto/storytelling, attraverso internet,
eventi e incontri, raccontiamo il duro e costante impegno degli
olivicoltori e renderli “cool” è l’attività più impegnativa e utile che
dobbiamo continuare a fare portare sempre più in alto la qualità di questo
settore. I produttori lavorano con grande impegno alla qualità e credono che
nell’olio buono ci possa essere un futuro, si mettono in gioco sempre,
continuamente, e sono partecipi di un grande cambiamento, di una svolta che
stenta a compiersi. Fare qualità ha un costo, un valore che parte dal
territorio e passa attraverso la storia ed il sapere dei popoli, delle
famiglie, per poi fermarsi dentro una bottiglia di rara qualità. Il racconto
del produttore attiva l’attenzione, immette in circolo le emozioni, coinvolge,
mette in un ordine le idee. Non se ne può fare a meno e non se ne farà a meno.
Dobbiamo riconoscere il giusto merito e la giusta redditività a chi lavora per
deliziarci e appagare i nostri sensi e anche in questo la rete può aiutare;
possiamo lavorare anche per promuovere l’aumento degli acquisti online, per
consentire a più consumatori possibili di raggiungere i migliori produttori e
comprare i loro prodotti, sostenendo così chi tiene alto il livello dell’olio
extravergine italiano.
Un’ultima riflessione va fatta su coloro
che hanno il ruolo più determinante nel veicolare la scelta degli acquisti e
quindi del consumo dell’extravergine di qualità. Tutto ciò che abbiamo scritto
finora si riversa in cose che hanno un valore ancora più grande dell’olio
stesso: sono i valori dai quali non si può prescindere e sui quali vi invitiamo
a riflettere. Il sacrificio, dovuto talvolta alla bellissima conformazione del
territorio e alla gestione degli uliveti - spesso secolari e millenari - e
quindi anche il rischio, la tutela del paesaggio ed il mantenimento e la
custodia dello stesso. L’Italia si nutre di un grande valore storico-culturale
e paesaggistico, invidiato in tutto il mondo per la sua unicità, la sua
biodiversità: tutto questo deve essere riconosciuto e soprattutto deve essere
sostenuto dai consumatori, anche economicamente, perchè altrimenti il nostro
Paese non ha possibilità di competizione con paesi come la Spagna o paesi
emergenti come la California. Paradossalmente, questi valori, sono
riconosciuti più dai cittadini stranieri che da quelli italiani. Vi sembra
normale?
Per
promuovere veramente l'olio di qualità serve la scelta consapevole del
consumatore
Se riusciamo
a fare in modo che questa scelta sia orientata verso il vero extravergine di
qualità tutto il settore potrà avere un brillante futuro davanti.
L’olio extravergine sarà l’alimento del secolo!
Facciamolo conoscere bene al mondo, tutti insieme…