Chi fa le analisi dell’olio? Quasi nessuno, purtroppo. Ed è un dato sul
quale ragionare, nessuno vuole sapere che tipologia di olio ha prodotto e cosa
mangerà, si è convinti di consumare olio extra vergine solo perché prodotto
dalle proprie olive e quindi garanzia di qualità. Sarebbe bene invece
analizzare l’olio ed avere un riscontro, sarebbe lungimirante e aiuterebbe a
correggere gli eventuali errori commessi. C’è tuttavia chi provvede a fare le
analisi chimiche, e spesso mi chiede di leggerle perché ci sono parametri poco
comprensibili. D'altronde non hanno tutti i torti e per tale motivo vorrei
chiarire qualche aspetto relativo ai vari esami, quelli più comuni, e
parametri.
ACIDITA’
Quantifica la presenza di un fenomeno idrolitico di ossidazione e il
suo stato di avanzamento. In un olio extravergine non deve superare lo 0,8%. Il valore dell’acidità ci
dà informazioni sulla qualità della materia prima, infatti olive danneggiate, attaccate dalla mosca, raccolte in avanzato stato di maturazione o conservate male a lungo prima della spremitura danno
oli con un’elevata acidità. Anche una gramolazione ad elevata temperatura o una
mancata filtrazione possono dare alti valori di acidità e di conseguenza oli
che, all’analisi sensoriale saranno definiti difettati.
NUMERO DI PEROSSIDI
Serve a valutare lo stato di conservabilità di un grasso. I perossidi
sono infatti il prodotto di relazioni primarie di irrancidimento. Oltre il
limite di 20 meq 02/kg l’olio non è più commerciabile per scopi alimentari. Il numero di perossidi può aumentare a causa delle cattive
condizioni della materia prima, per l’elevata temperatura durante la gramolazione ma soprattutto dalle
condizioni di conservazione dell'olio, il contatto con l’ossigeno può infatti influire
notevolmente.
SPETTROFOTOMETRIA UV
Comprende i valori K232, K270 e ΔK, parametri che misurano
l’assorbimento di luce ultravioletta da parte dell’olio.
K232
misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di 232
nanometri e ci indica se la struttura dell’olio si è modificata in seguito
all’ossidazione. Questo parametro può aumentare se le olive sono eccessivamente
mature, danneggiate o attaccate dalla mosca, se la gramolazione avviene in condizioni
non ottimali e se c’è un’aggiunta fraudolenta di olio rettificato, condizioni
che all’analisi sensoriale possono essere rilevate attraverso la presenza di
difetti quali verme o cotto. Secondo la normativa vigente il valore massimo per
l’olio extra vergine è 2,5.
K270
misura l’assorbimento della luce ultravioletta ad una lunghezza d’onda di
270 nanometri mentre ΔK dipende dall’assorbimento della luce ultravioletta a
lunghezze d’onda prossime a 268 nanometri, entrambi ci indicano lo stato di
ossidazione secondaria, vale a dire se la struttura dell’olio si è
ulteriormente modificata dopo la formazione dei doppi legami (in termini
tecnici, se si formati addirittura tripli legami coniugati). Le olive e il
processo produttivo non influenzano tali parametri che possono invece aumentare
durante la conservazione e in caso di trattamenti fraudolenti di
rettificazione. Per l’olio extra vergine di oliva, il valore massimo per K270 è
0,22, per ΔK è 0,01.
Determinazione
del K270 nell'olio di oliva
Questo esame, oltre a fornire indicazioni utili sulla qualità dell’olio
e sul suo grado di ossidazione, permette di risolvere il problema di eventuali
aggiunte di olio rettificato all’olio di oliva vergine, sfruttando il fatto che
gli oli naturali estratti meccanicamente non contengono doppi e tripli legami
coniugati, che invece si formano, durante la rettifica. Quindi gli oli
rettificati presentano valori di assorbimento nell’U.V., particolarmente nella
zona intorno a 270 nm, notevolmente superiori a quelli di oli vergini e extra
vergini. Anche la formazione di gruppi chetonici, durante gli stadi più
avanzati di ossidazione, provoca un maggior assorbimento a 270 nm.
COMPOSTI FENOLICI E TOCOFEROLI
Rappresentano il patrimonio antiossidante degli oli. La presenza di
composti antiossidanti permette di definire un livello di qualità del prodotto superiore a quello relativo
alla classificazione merceologica. Il contenuto di tali composti dipende da
vari fattori, fra i quali la maturazione delle olive, i parametri di trasformazione
la conservazione dell’olio nel tempo. Olive raccolte con un elevato contenuto
fenolico possono dare origine ad oli ricchi di composti antiossidanti se
lavorate in condizioni di ridotto stress ossidativo e senza l’aggiunta di acqua
nel processo. Oli extra vergini di oliva ricchi di sostanze antiossidanti
(composti fenolici) hanno un’elevata resistenza all’invecchiamento, un’elevata intensità
dei descrittori “amaro” e “piccante” ed elevate proprietà salutistiche.
ALCHIL ESTERI NEGLI OLI
EXTRAVERGINI DI OLIVA
Come recita il Regolamento (UE)
n° 61/2011 - nell’allegato II, l’impiego del metodo viene consigliato come mezzo atto a differenziare l’olio di oliva dall’olio di sansa
di oliva e come parametro di qualità per gli oli extra vergini, in quanto
permette di individuare false miscele di oli extra vergini di oliva e oli di
bassa qualità e di capire se si tratta di oli vergini, lampanti o deodorati. Gli alchil
esteri si formano dall'esterificazione degli acidi grassi liberi con
l'alcol metilico che deriva dall'idrolisi delle pectine costitutive del frutto
dell'oliva per azione delle pectin-metil-esterasi endogene ed alcol etilico dovuto
ai processi fermentativi a carco degli zuccheri costitutivi del frutto. Tutto
ciò avviene in prevalenza quando le olive vengono stoccate per periodi più o
meno lunghi, dopo la raccolta e prima dell'estrazione meccanica dell'olio. Un olio
extravergine di alta qualità quindi, prodotto con le buone regole, avrà valori
degli alchil esteri molto bassi e sicuramente molto più bassi del livello
massimo riportato dal Reg. UE n° 61/2011 e cioè di 75mg/Kg.
Interessante e completa relazione sui principali parametri chimici dell'olio di oliva, anche se io aggiungerei l'analisi organolettica in primis. Infatti se un olio ha buoni parametri analitici può presentare difetti organolettici e sensoriali tali da essere declassato o ritenuto non commestibile.
RispondiEliminaVero, in questo articolo ho focalizzato l'attenzione sui principali parametri chimici dell'olio da olive sottovalutando un pochino l'analisi organolettica, fondamentale per il riconoscimento ufficiale della classe merceologica dell'olio.
EliminaAccetto volentieri la Sua critica costruttiva e colgo l'occasione per scrivere un articolo sull'analisi sensoriale. Ho visto il Suo sito internet, molto interessante. Se vuole può inviarci anche un Suo articolo, saremo contenti di pubblicarlo a nome Suo o della Sua azienda.
Condividere, informare, sviluppare e raccogliere nuove idee è la nostra missione.
A presto...