La Tonda del Matese è viva, ed è peculiare

E’ la varietà di olive autoctona del territorio, il Matese.

La pianta presenta una vigoria medio-elevata ed ha portamento tendenzialmente assurgente ma con numerosi rami fruttiferi penduli. La foglia è di piccole dimensioni, si inserisce sul ramo con angolo quasi retto e si presenta di forma ellittico-lanceolata con curvatura piana e superficie piatta. L’angolo apicale è piuttosto aperto mentre l’angolo basale è acuto; il colore della pagina superiore è verde grigio mentre quello della pagina inferiore è grigio-verde; la lunghezza è pari a circa mm 49, mentre la larghezza è pari a circa mm 12.

L’infiorescenza ha una struttura corta e più o meno compatta, la lunghezza media è pari mm 30-35 mentre il numero medio dei fiori è di 25-30. Il frutto, leggermente asimmetrico, di dimensione medie e di forma ellissoidale corta è caratterizzato da una invaiatura tardiva che decorre graduale dall’apice; l’apice è arrotondato e la cavità peduncolare è circolare, stretta e profonda. L’epicarpo, povero di pruina, è punteggiato di lenticelle medie leggermente rilevate. Il peso dei 100 frutti è pari a circa g 210, il diametro polare è pari a circa mm 20, il diametro trasversale è pari a circa mm 16. Il frutto maturo è molto amaro. L’endocarpo, di grandi dimensioni, ha una forma ovoidale, ed è leggermente asimmetrico; presenta una superficie rugosa con solchi fibrovascolari - di media profondità e quantità - che decorrono in senso longitudinale fino alla parte mediana ed irregolare nel tratto apicale. La forma della base è leggermente rastremata mentre l’apice è più o meno arrotondato con breve rostro. Il peso medio dei 100 noccioli è pari a g 50, il diametro polare misura circa mm 14 e il diametro trasversale misura circa mm 8,5.

All'assaggio.
L’extravergine ottenuto dalle olive della varietà Tonda del Matese è vivo, nel senso che è un olio fresco che all’olfatto mostra note aromatiche e floreali. E’ caratterizzato da un fruttato di oliva – generalmente verde – di media intensità, un livello medio di amaro e piccante, con sensazioni prevalenti di erba/foglia e carciofo, con leggeri sentori di pomodoro e mandorla fresca. Sempre presente – sia al naso che al gusto – sentori di mela/banana.

Una particolarità da non sottovalutare, anzi da valorizzare, è la forte presenza di un componente minore dell’extravergine: lo squalene, un triterpene presente nell’olio e possiede attività antiossidanti in quanto scavenger di radicali liberi e specie reattive dell’ossigeno. Studi effettuati hanno dimostrato che lo squalene protegge gli acidi grassi insaturi dall’autossidazione e dall’esposizione ai raggi UV, agendo come scavenger di radicali perossilici. Nell’olio ricavato da olive della varietà Tonda del Matese questo composto ha un valore medio del 99%. Lo squalene è uno dei più importanti costituenti del sebo, la sostanza oleosa che mantiene idratato lo strato più superficiale dell'epidermide rallentando l'evaporazione dell'acqua. Il sebo, inoltre, protegge la pelle da insulti di varia natura (detergenti, prodotti chimici, microrganismi, radiazioni solari ecc.). Alcune ricerche attribuiscono allo squalene anche un'azione protettiva contro il cancro della pelle, grazie alla sua capacità di combattere i radicali liberi ed assorbire le radiazioni solari dannose. Lo squalene può contribuire ad attenuare anche i segni dell'invecchiamento, visto che la produzione sebacea della cute con il passare degli anni si riduce. Inoltre lo squalene vanta una preziosa attività emolliente e nutritiva, che contribuisce alla prevenzione di rughe e secchezza cutanea.

Forse non era un caso che la crema antirughe utilizzata da Cleopatra (69-30 a.C.) fosse a base di olio di oliva (ricco di squalene), latte, incenso e bacche di ginepro!