L'Oleogastronomia

L'Oleogastronomia, perché no.

Se l’enogastronomia è l’insieme dell’enologia e della gastronomia riferita ad un territorio, allora deve esistere anche l’Oleogastronomia. E’ un termine nuovo, come educazione allo studio dei rapporti tra territorio e i suoi prodotti, in particolare l’olio ricavato dalle olive. Ne parliamo sempre di più - fortunatamente - dell’abbinamento cibo-olio, partendo dalla degustazione fino ad individuare il giusto accostamento per dare alla preparazione gastronomica la sua armonia. Non avrebbe alcun senso oltretutto, conoscere tutti gli oli del mondo e poi trovarsi impreparati di fronte alla necessità di scegliere quello più indicato per un determinato piatto, costretti ad improvvisare secondo l’esperienza o secondo alcune regole tipo “il bianco col pesce e il rosso con la carne”. E’ una questione culturale, come al solito.

Con il termine Oleogastronomia dobbiamo intendere l’insieme dei prodotti che un determinato popolo produce e consuma legandoli all’olio da olive, come condivisione nella società e come evoluzione del gusto.

Creare un ulteriore interesse della comunità nel mondo dell’olio si può, è il turismo oleogastronomico che può rappresentare una buona opportunità per l’agricoltura e per il territorio.

CAMPANIA GOURMET: La cultura gastronomica dalla produzione alla cucina in 230 ricette di tradizione

Sarà presentato nel pomeriggio di Domenica 30 Marzo al Buonolio Salus Festival, durante la tavola rotonda sui saperi e sapori dell’olio extravergine da olive. E’ La prima enciclopedia del gusto campano che illustra i prodotti tipici, sia riconosciuti dai marchi comunitari che le eccellenze di qualità meno note e, soprattutto, la prima selezione di aziende dell’agroalimentare (circa 900 imprese - i cui elenchi iniziali sono stati forniti dalle Camere di Commercio campane - produttrici di olio e pasta; prodotti da forno, ittici, carne e lattiero-caseari; ortofrutta e conserve alimentari; vini e liquori) che già esportano nei paesi stranieri o che intendono essere presenti in tali mercati per dare la concreta opportunità a turisti, operatori del settore e compratori stranieri di relazionarsi direttamente con i produttori.

Il miglior olio extravergine Biologico del Mondo è casertano

Credo di essere stato uno dei primi a saperlo, dall’amico Francesco Girardi, in diretta da Andria. Un’esplosione di felicità e soddisfazione: il migliore extravergine Biologico del Mondo è Casertano, dell’azienda Monte della Torre di Alberto Marulli - Comune di Francolise, in provincia di Caserta.

E’ stato premiato nella XIX edizione di Biol, il premio internazionale per il miglior olio biologico che si tiene ad Andria, una delle città dell’olio più importanti per superficie olivetata e produzione. Più di 400 gli oli in gara provenienti da 17 paesi, che rendono il Premio Biol il concorso olivicolo più grande al mondo, valutati da una Giuria composta da 27 esperti e internazionali assaggiatori di olio d’oliva. A Castel del Monte, l’edificio fatto costruire dall’imperatore Federico II in Puglia, nell’attuale frazione omonima del Comune di Andria, è stato proclamato vincitore del premio Biol 2014 Alberto Marulli, titolare dell’azienda Monte della Torre di Francolise.

E con estremo entusiasmo vi anticipo che sarò il primo ad avere il miglior olio extravergine Biologico del mondo, al Buonolio Salus Festival il 29 e 30 Marzo 2014. Avranno l’onore ed il piacere di degustarlo anche tutti coloro che saranno presenti alla Cena Oliocentrica Domenica 30 Marzo alle ore 20.00. presso la Tour D’Argent a Gioia Sannitica.

Una provocazione?

…Direttamente dalla proclamata Terra dei Fuochi, il miglior olio extravergine Biologico del Mondo...

Quello extra vergine d'oliva è un vero "farmalimento" ad azione antiinfiammatoria

L'olio extra vergine di oliva è oggi considerato un vero e proprio alimento funzionale grazie alla presenza di preziosi costituenti nutraceutici. Sentivo a Radio 24 ieri mattina un interessante intervento della dr.ssa Silvana Hrelia, docente di biochimica della nutrizione del Dipartimento di scienze per la qualità della vita all'Università di Bologna.

"L'olio extra vergine di oliva - spiega Silvana Hrelia - contiene quei componenti bioattivi che hanno la proprietà di abbassare l'infiammazione (flogosi) che va a bruciare i nostri tessuti diminuendo così il rischio cardiovascolare." Un tempo - continua l'esperta - i dietologi ci proibivano l'utilizzo dell'olio extra vergine d'oliva per condire le nostre insalate niente di più sbagliato perché - conclude Hrelia - questo tipo di olio è un vero e proprio farmalimento.

Che confusione

Abbiamo capito. Solo extravergine.

In giro ci sono voci, anche autorevoli, che parlano di extravergine come unico prodotto da utilizzare per l’alimentazione umana. Tutto il resto non serve e lo si può conservare nei ricordi passati. E' ovviamente il grande errore, frutto della errata comunicazione. Un olio extravergine di qualità, con tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche che tanto ci appassionano, si differenzia dagli altri extravergini che troviamo a "prezzi vantaggiosi" perché prodotto secondo alcune regole fondamentali che permettono a quel prodotto di avere alcune caratteristiche che apportano benefici dal punto di vista salutistico.

Dove sono i consumatori?

Sono sempre molto attenti alla propria alimentazione (almeno sembra), eppure quando se ne parla o c'è attenzione verso la cultura di un prodotto e verso la corretta informazione sono quasi sempre "assenti". Domenica 30 marzo 2014 saremo alla Tour D'Argent, a Gioia Sannitica, in una mattinata dedicata ai consumatori, agli appassionati, alle mamme e a quelli che vorranno esserci, per un focus dedicato all'educazione al consumo del vero extravergine. Vogliamo rendere il consumatore consapevole dell'olio che mangia e informarlo della effettiva qualità dell'extravergine in vendita nella GDO. L'olio da olive va consumato come investimento per la propria salute e non deve essere banalizzato sulle tavole e nella mente di chi lo acquista come un banale condimento pensando che sia tutto uguale. Sono convinto che la stragrande maggioranza dei consumatori non è consapevole dell'olio che utilizza, perché non è correttamente informata e non ha cultura di prodotto.

Siamo contagiosi e Vi Aspettiamo numerosi.

L'oliva di Caiazzo nella sua massima espressione

Io l’ho sempre sostenuto, l’oliva di Caiazzo manifesta la sua massima espressione quando è lavorata per ottenere le olive da tavola. Sembra che l’olivicoltore sottovaluti le potenzialità di quest’albero di ulivo, come se dalla pianta si potesse estrarre solo olio. Le olive da mensa oltretutto sono molto richieste, in Italia ne produciamo pochissime e ne importiamo tante. E’ un problema culturale? Ci sono varietà di olive, come la caiazzana, predisposte alla produzione di olive da tavola, perché non si producono?

A tal proposito cito un passaggio di una relazione storica realizzata dal compianto studioso locale Prof. Giuliano Palumbo:

“…Ci raccontava un vecchio contadino della Contrada rurale di Santa Lucia, sita al confine tra Piedimonte Matese ed Alife, località coltivata quasi esclusivamente ad ulivo, spesso maritato alla vite, che, in ogni proprietà esistevano soltanto una o due piante d’Olivo caiatino, (olivi di varietà caiazzana) il cui frutto era destinato alla tavola, previa cottura al forno, con l’aggiunta d’aglio, arance, sale e finocchietto, appositamente triturati. Sul desco di Natale, per tradizione, non poteva mancare questa speciale oliva, che veniva consumata negli intervalli tra una pietanza e l’altra…”

Si parte dal territorio

L’ho detto tante volte, e ne sono convinto: per valorizzare al meglio gli oli extravergini c’è bisogno della ristorazione e del territorio. Gli extravergini ottenuti dalle olive coltivate nel territorio uniscono fortemente i piatti della tradizione, grazie ad un legame intimo e profondo. Mi emoziono sempre quando vedo gli Ulivi secolari che si affacciano dalle maestose montagne, sono l’espressione di un ricordo, ancora vivo, dell’ambiente all’origine, di partenza.

I piatti tipici di una terra, elaborati nei secoli dalle nostre nonne nate e cresciute in un determinato luogo, esprimono un forte radicamento col territorio e bisognerebbe associare quelle ricette ai prodotti tipici da cui provengono. Questo compito e questa responsabilità spetta al cuoco, scegliere e interpretare la materia prima. Allora rinunciamo agli oli che non sono de territorio? Certamente no, tutti gli extravergini di qualità devono essere usati, ma ciò che noto nella ristorazione è che si ignorano completamente gli oli territoriali e molto molto spesso vengono scelti oli di bassa o bassissima qualità. La ristorazione non dimostra affatto di essere sensibile, e ritiene – secondo me – che l’olio sia un banale condimento poco importante nella realizzazione di un piatto. Ovviamente è un grande errore.

Successo al percorso di avvicinamento all'assaggio degli oli vergini di oliva

Sono felice, lo voglio comunicare ad alta voce.

Si, perché quando fai un lavoro e trovi apprezzamento significa che ha funzionato. Con gli amici della Duc in Altum stiamo facendo un bel lavoro e seppure con tante difficoltà, lo stiamo portando avanti. L’auspicabile successo dell’evento è legato al territorio, agli amici e conoscenti, dobbiamo essere contagiosi e partecipi alle iniziative. Non me ne vengano a dire poi che qui non si organizza niente.

Il percorso di avvicinamento all’assaggio degli oli vergini di oliva è stato un bel successo, ci ha reso felici tutti. Un grande interesse fra i partecipanti, i quali continuano a chiederci di poter ripetere tale esperienza su tutto il territorio coinvolgendo tutti, ristoratori, consumatori e appassionati, perché si sono resi conto di quanto sia importante la cultura di prodotto e soprattutto l’assaggio. I partecipanti hanno avuto anche la fortuna di avere una docente, dr.ssa Maria Luisa Ambrosino, fra i principali esperti in materia.

Anche io ho imparato con lei.

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Buonolio Salus Festival, il programma delle due giornate

E così il grande momento sta per arrivare. Tutti alla Tour D’Argent il sabato 29 e domenica 30 marzo. Un giornalista mi ha detto: "... coraggio, è una bella iniziativa: non desista, tanto più che il solo fatto di organizzarla al Sud è come tale un’impresa ancora più lodevole..." Beh, un po’ è vero, abbiamo incontrato e stiamo incontrando molte difficoltà, ma non desistiamo e andiamo avanti.

Invitate amici e conoscenti, diffondete la notizia e partecipate numerosi e attivi, saranno due giornate bellissime all’insegna dell’olio e del territorio. La location è La Tour D’Argent, in un festival dedicato al prodotto madre della nostra terra: l’olio da olive.

gastroliArt! l’arte di fare olio e Duc In Altum

presentano

Il Caciocavallo Impiccato, di Salvatore e Monica

Li ho conosciuti solo qualche settimana fa, ma subito mi sono piaciuti. Salvatore e Monica gestiscono La Cascina Country House di Alvignano: una gran bella location, per appassionati e cultori del buon cibo. In questo particolare momento sono molto attento alla ristorazione, chi mi segue lo sa, perché credo che sia l’unico veicolo di promozione immediato e depositaria del patrimonio di saperi e sapori legati alla cucina tradizionale della nostra terra. La Cascina mi ha fornito la sensazione che cercavo, perché dimostra in maniera seria la giusta attenzione verso i prodotti di qualità del territorio ed in particolare dell’olio extravergine da olive, troppo spesso banalizzato nella ristorazione.

La carta degli Olii c'è

Sarà presentata Domenica 30 Marzo nella location che ospiterà Buonolio Salus Festival, la “Carta degli Oli dell’Alto Casertano”, un progetto ideato e realizzato da me per sostenere la filiera olivicola locale in un momento che sta segnando indelebili le difficoltà produttive e commerciali.

Il turismo enogastronomico, particolarmente apprezzato e ricercato dai turisti, rappresenta un nuovo modo di viaggiare che sta conquistando un numero sempre crescente di “appassionati” alla ricerca di nuovi sapori e tradizioni autentiche.

In questo frangente la valorizzazione e la promozione della ristorazione di qualità assume un ruolo nuovo, diventando il vettore della cultura e dei valori saldamente legati al proprio territorio e alle proprie radici.

Mamma: conosci l'extravergine?

Consumare olio extravergine di qualità, puro succo di oliva con determinate caratteristiche, è un investimento per la nostra salute. Immaginate per i nostri piccoli quanto può essere importante questo alimento. Bisogna fare attenzione però: l’extravergine non è tutto uguale, io vi parlo del puro succo di oliva, estratto dal mesocarpo e direttamente commestibile. E’ indispensabile avere cultura di prodotto e corretta informazione per cambiare a dinamica degli acquisti e assumere la consapevolezza di come ci si alimenta, l’educazione alimentare dovrebbe essere inserita - oltretutto - nei piani studio dei nostri giovani.

Qual è allora il veicolo per cambiare rotta e consapevolizzare? Ce lo siamo chiesti nella fase di organizzazione delle attività del Buonolio Salus Festival: sono le mamme, i consumatori attenti e gli appassionati. La consapevolezza è la condizione necessaria per qualsiasi cambiamento, e non si può cambiare una situazione se non si è in grado di percepire lo stato attuale. Ecco perché Domenica 30 Marzo 2014 dalle ore 10:00 presso La Tour D’Argent abbiamo organizzato un percorso di avvicinamento all’assaggio degli oli. L’obiettivo è quello di fornire, evitando un eccessivo appesantimento delle parti teoriche e privilegiando il diretto coinvolgimento dei partecipanti, gli strumenti conoscitivi necessari ad effettuare una scelta cosciente del prodotto. Appuntamento quindi con le mamme, i  consumatori e con gli appassionati o chi si sente di presenziare. La conoscenza e l’importanza di un alimento in un incontro dedicato alla cultura del prodotto madre della nostra terra e alla corretta informazione. Vi aspetto!