Il menu Oliocentrico

Eccolo, pronto per essere degustato.

Il Menu Oliocentrico è ricco e ne sono pienamente soddisfatto. Pietanze che saranno completate con gli olii presenti al Buonolio Salus Festival che saranno protagonisti di una Cena Oliocentrica e soprattutto didattica. Diretta dagli chef infatti, saranno illustrati in dettaglio le caratteristiche degli olii e gli abbinamenti oleogastronomici.  Finalmente l’olio al centro dell’attenzione della ristorazione!

Ecco in dettaglio il Menu che Buonolio Salus Festival vi propone.

L'omaggio dell'ottimo Alessandro Santulli

E’ la mia città, la vedo in queste foto e me ne innamoro come se fosse la prima volta che la osservo. Amore a prima vista. Ah se fosse più curata!

Devo fare i complimenti e ringraziare l’ottimo fotografo Alessandro Santulli, che ho incontrato qualche volta di persona e che spero di rincontrare in qualche occasione per complimentarmi con lui di persona. Lo seguo da un po’, scatta foto molto belle. Davvero.

L'olio di Francesco

Ci conosciamo qualche anno, anche se in realtà non ci siamo mai frequentati molto. Francesco è assaggiatore professionista, cultore e appassionato di olio e apprezzato produttore di olio di oliva extravergine. Adesso, in occasione di Buonolio Salus Festival, è diventato per me un importante riferimento e stiamo collaborando molto.

L’Azienda Girardi è composta da una parte dei terreni dell’ antica famiglia Girardi di Sant’Angelo d’Alife, in provincia di Caserta, che si tramandano da oltre cinquecento anni. Risolti, all’inizio degli anni ’60, i rapporti di mezzadria con vari coloni, comincia la gestione diretta da parte dei fratelli Nicola e Mario Girardi, fino agli inizi degli anni ’90, quando la conduzione passa ai figli di Mario, Francesco ed Enrico e titolare fino al 2005 compare Buonanno  Chiara, madre di questi ultimi. Attualmente l’azienda è amministrata da Francesco Girardi, diventato ufficialmente titolare nel maggio 2005.

Sul portale Sian il nuovo registro provvisorio di carico e scarico

Nessuno esonerato, qualsiasi azienda possegga olio allo stato sfuso per fini commerciali o professionali deve compilare il registro provvisorio o del registro definitivo (quando sarà disponibile). Vai alla pagina per l’iscrizione al Portale Sian

La prima cosa da fare è la richiesta di iscrizione al portale Sian (www.sian.it), dopodiché bisogna compilare i campi richiesti ed attendere che vi arrivi il codice PIN via email per rientrare come utente registrato.

Fatto questo bisognerà inserire i dati dello stabilimento di lavorazione/deposito e successivamente compilare il registro provvisorio, cliccando su quello che vi interessa, ovvero olivicoltore o confezionatore.

A questo punto non vi resta altro che inserire i dati nel registro provvisorio. Giacenza iniziale, carico, scarico e giacenza finale: queste le voci richieste da compilare per ciascuna categoria di olio, non sono previste le registrazioni relative alle singole movimentazioni. Entro il 10 del mese di Marzo quindi, dovranno essere annotati i dati relativi ai mesi di Gennaio e Febbraio. Buon lavoro!

Conosci l'Extra Vergine di qualità. Corso breve di assaggio

Buonolio Salus Festival è nato e le attività sono già in corso. L’intento, oltre quello di formalizzare l’evento il 29 e 30 Marzo 2014, è quello di proseguire sempre, ovunque ce ne sia bisogno, ovunque si parli di olio da olive.

La qualità dell’olio di oliva dipende, oltre che dai risultati di alcune analisi chimiche, anche dalle caratteristiche sensoriali. Per essere definito Extra Vergine, l’Olio di Oliva deve risultare privo di difetti ossia anomalie olfatto/gustative che possono svilupparsi in diversi momenti del ciclo produttivo o anche durante la conservazione. In tal senso l’acquisizione di una corretta tecnica dell’assaggio rappresenta un passo necessario per avvicinarsi al prodotto con maggiore consapevolezza. Esercitandosi nella tecnica di assaggio si scopre che non esiste un unico tipo di olio extra vergine. 

A seconda della varietà di olive utilizzate, della zona geografica di produzione e di molte altre variabili si possono trovare oli con profumi e sapori molto diversi gli uni dagli altri. Nel caso dell’olio extra vergine di oliva, tuttavia, le caratteristiche organolettiche sono difficili da comunicare, soprattutto perché, trattandosi di un ingrediente, non c’è l’abitudine di assaggiarlo tal quale. Inoltre, le norme sull’etichettatura del prodotto pongono vincoli stringenti alle possibilità di comunicazione di tali aspetti che pure sono noti ai palati più esperti. Si finisce così per sottovalutare il contributo dell’olio al sapore del piatto e gli acquisti sono effettuati principalmente sulla base del prezzo. La crescita di una cultura dell’abbinamento cibo/olio può invece rappresentare una vera e propria leva nell’accrescere l’interesse del consumatore verso gli oli di qualità. Abbiamo organizzato un corso breve, di un percorso di avvicinamento all’assaggio degli oli vergini di oliva rivolto agli utilizzatori finali (consumatori, ristoratori, dettaglianti etc.). L’obiettivo è quello di fornire, evitando un eccessivo appesantimento delle parti teoriche e privilegiando il diretto coinvolgimento dei partecipanti, gli strumenti conoscitivi necessari ad effettuare una scelta consapevole del prodotto.

Il Corso, aperto ad un numero massimo di 30 partecipanti, si articola in 3 incontri a cadenza settimanale della durata di 4 ore ciascuno. Ciascun incontro sarà articolato in una lezione frontale e un’esercitazione pratica di assaggio durante la quale saranno proposti oli di differenti caratteristiche e provenienza. Ciascun incontro potrebbe chiudersi con l’esperienza pratica di un abbinamento cibo/olio, lasciando ai partecipanti la possibilità di scegliere quale olio (tra quelli proposti in assaggio guidato) utilizzare per condire una semplice pietanza.

Il corso ha l’obiettivo di fornire ai partecipanti gli strumenti per riconoscere gli oli di qualità e sfatare i molti luoghi comuni che possono condizionarne le scelte in maniera errata.

I principali argomenti trattati durante gli incontri riguarderanno:

Analisi sensoriale per la classificazione e la valorizzazione degli oli di pregio

Tecnologia di produzione e conservazione

Normativa ed Etichettatura

Qualità nutrizionale ed impiego in cucina

Il Responsabile del corso è la dr.ssa Maria Luisa Ambrosino, oleologo e capo panel.

Il corso di assaggio si svolgerà presso Villa Turrita, via provinciale per Riardo – frazione Trivolischi, 81010 Dragoni (Ce) nei seguenti giorni:

07 MARZO 2014 – dalle ore 17:00 alle ore 21:00

14 MARZO 2014 – dalle ore 17:00 alle ore 21:00

24 MARZO 2014 – dalle ore 17:00 alle ore 21:00

Alla fine del corso sarà rilasciato un attestato di partecipazione.

Chi fosse interessato può visitare il sito internet www.buonoliosalusfestival.it e compilare il modulo presente nella pagina CORSO ASSAGGIO.

In alternativa può mandare una mail a: gastroliart@gmail.com e riceverà informazioni su come registrarsi e partecipare.

Grazie, Mr. Giuseppe Di Chello

Nacque così, per puro caso, forse per una semplice parola detta, l’idea di realizzare l’evento Buonolio Salus Festival presso La Tour D’Argent - a Gioia Sannitica. E invece ci siamo ritrovati a dover concretizzare la nostra idea proprio in questa splendida location, diretta da Mr. Giuseppe Di Chello. E’ doveroso, e lo faccio con grande stima anche se ci conosciamo solo da qualche mese, estendere le mie sensazioni e il mio personale ringraziamento anche a chi mi segue, perché sono felice di aver conosciuto una persona esclusiva e originale come Mr. Di Chello. È’ assolutamente emblematica la foto che ci immortala nell’ultimo incontro, qualche giorno fa, in piena fase organizzativa, con Giuseppe che coadiuvava insieme a noi il lavoro da fare. In particolare il menu per la cena Oliocentrica.

Vorrei che tutti i ristoratori fossero come lui, attenti e appassionati all’olio, al cibo e al territorio, liberi e indipendenti, coscienti nelle scelte. Giuseppe ci ha dimostrato massima disponibilità e gratitudine, ha sposato il nostro progetto mettendo a completa disposizione dell’evento la sua location senza chiederci un centesimo, per puro amore del territorio e del prodotto madre della nostra terra.

Non bastasse, ci ha ospitati nell’altra magnifica location Villa Turrita - a Dragoni - per svolgere un breve corso, un percorso di avvicinamento all’assaggio degli oli vergini di oliva, diretto dalla dottoressa Maria Luisa Ambrosino.

E allora grazie, ne siamo profondamente orgogliosi. Speriamo che sia vero, dicono che i grandi progetti nascono dal basso.

L'olio sfuso non è in vendita

Parlarne ancora dopo più di dieci anni mi fa sentire triste, mi fa capire che ho ragione quando dico che non c’è innovazione nella testa degli olivicoltori e non c’è cultura di prodotto. Non me ne vogliano chi ci ha creduto e ci crede, chi ha fatto sacrifici per mettersi in regola ed ha valorizzato il proprio olio, non voglio fare di tutta l’erba un fascio, però larga parte dei produttori è ancora convinta che l’olio sfuso si possa commercializzare e lo fanno con tutto l’orgoglio che hanno. Ne ho avuto prova qualche giorno fa, dialogando con un gruppo di produttori, i quali si ricordavano che prima l’olio si vendeva così, direttamente al frantoio, dalle olive appena frante, puro e senza nemmeno filtrarlo. Extravergine o vergine? Non era importante, era genuino. E in effetti lo riconosco: prima si aspettava al frantoio l’olio nuovo, come una festa, un momento magico che ripagava appieno le fatiche dell’olivicoltore che con orgoglio vendeva il proprio olio alla famiglia che era lì e aspettava di vederlo  fluire dal separatore. Una tradizione millenaria. Dal 2002 tutto questo non si può fare più perché il legislatore, con il regolamento 1019 del 13 giugno 2002, impone l’obbligo di vendita al consumatore in recipienti con capacità massima di 5 litri regolarmente sigillati ed etichettati.

Buonolio Salus Festival, men at work

Il logo di Buonolio Salus Festival è nato, semplice ma chiaro e brillante.

E' bello, realizzare un’idea mi riempie di gioia e quando ci credi pesa anche di meno, noi stiamo riponendo il cuore su questo Festival e speriamo che tutto vada per il meglio. Il progetto è interessante - non c’è dubbio - e tutti ci stanno sostenendo: imprese, enti, amici, conoscenti e famiglie. Ho invitato anche il Direttore di Olio Officina Magazine Luigi Caricato, scrittore e oleologo, giornalista e autore di diversi volumi dedicati all’olio extravergine da olive. Spero vivamente che accetti, per me e per il territorio rappresenterebbe un onore e l’opportunità di un nuovo punto di vista, per ripartire e dare alla nostra olivicoltura nuove prospettive. Ne abbiamo bisogno. Presto rivelerò anche i nomi degli altri “invitati”, per il momento grazie a tutti quelli che ci hanno già sostenuto e che hanno creduto nel valore dell’indipendenza. 

Rettifica del New York Times

Non volevo pubblicarlo questo post, ma è dovuto. Anche se ormai quello che è successo è successo e chi ci ha giudicato lo ha fatto senza limiti o mezze parole. A partire dagli italiani stessi.

Il New York Times ha rettificato quanto riportato in alcune vignette oggetto di molte critiche, due le annotazioni:

Le bottiglie etichettate come extravergine vengono poi dichiarate come “imbottigliate in Italia” oppure “importate dall’Italia”. Si spiega che tali definizioni sono legali e che la provenienza dell’olio contenuto viene indicata in etichetta.

Si chiarisce che il 69% degli oli importati non corrisponde, secondo l’analisi sensoriale, a quanto indicato in etichetta.

A parer mio tali precisazioni, seppure dovute, non servono perché non cambiano affatto quanto denunciato dal NYT. L’America si sente truffata dall’Italia, giustamente, e adesso gli abbiamo anche spiegato meglio in che modo la truffiamo.